CREMAS  O VELOUTÉS

CREMA POTIRON, DE CALABAZA

Estas sopas toman el nombre de crema cuando son ligadas solamente con una crema doble de leche. Ellas toman el nombre de “velouté” cuando son ligadas con crema y yemas de huevo. Tanto las unas como las otras, una vez puestas a punto final, no deben hervir más.

La base de una crema o “velouté” casi siempre es un roux blanco de una harina mojado con fondo blanco o la mitad de leche, o con un fumet de pescado con adición o sin ella de un  puré, o simplemente hechas de un puré de legumbres o del elemento principal adicionadas de blanco de puerro y cebolla rehogados a blanco.

Se marcan y se sazonan en relación a la base de la sopa.

Se pasan por el colador chino o estameña, se hacen hervir y a última hora se ligan.

Cremas, veloutés o purés están unidos, pudiendo el chef designarlos con el nombre que más corresponda.

Argenteuil. De espárragos blancos.

Bretonne. De judías blancas.

Clemart. De guisantes.

Condé. De judías coloradas.

Conty. De lentejas.

Crécy. De zanahorias y arroz mezclado.

Dubarry. De coliflor.

Esaü. De lentejas.

Favorite. De judías tiernas.

Freneuse. De nabos.

Parmentier. De patatas.

Rachel. De fondos de alcachofas.

Saint Germain. De guisantes.

Saxonne. De nabos, patatas y cebolla mezclada.

Soubise. De cebolla.

Vichy. De zanahorias.

Crema Potiron.

Crema de calabaza, adicionada de puerros y cebolla rehogados a la manteca. Mojar con mitad caldo hirviendo y mitad leche. Cocinar y pasar. Poner a punto con crema de leche y manteca. (Fuente “El Práctico”, Ramón Rabaso y Fernando Aneiros)

INGREDIENTES 6 PAX:

100 gr de mantequilla

100 gr de cebolla

150 gr de blanco de puerro

3/4 Kg de calabaza

750 ml de fondo blanco

750 ml  de leche

1 dl. de nata líquida de 18 % M.G.

Sal y 150 grs. de arroz blanco.

Guarnición: bolas de calabaza y pan tostado

ELABORACIÓN:

Pelar la calabaza y sacar unas bolas o adornos para la guarnición.

Cortar unas rebanadas de pan duro (1-2 días), quitar las cortezas y cortar en dados. Se pueden tostar en una sandwichera o freír en aceite, pero esto último daría más grasa a la crema.

En una cacerola poner 75 grs. de la mantequilla y rehogar el puerro, la cebolla y la calabaza ligeramente sazonado a fuego lento y tapado durante 10 minutos.

Cubrir con el fondo y la leche y dejar cocer durante 15 ‘.

Triturar y pasar, levantar y rectificar, añadiendo el resto de la mantequilla y la nata líquida.

CREMA VICHY (ZANAHORIAS).

INGREDIENTES 3 PAX

·         50 gr mantequilla

·         75 gr blanco de puerro brunoise

·         250 gr zanahoria brunoise/juliana

·         250 gr patata cachelos

·         750 ml fondo blanco

·         50 ml de nata liquida para cocinar 18% MG

·         Sal y pimienta blanca.

ELABORACIÓN

Fundir la mantequilla y rehogar el puerro y la zanahoria ligeramente sazonados a fuego lento y tapado 20-25’.

Añadir la patata y remover, fondo y sazonar, cocer lento hasta ver todas las verduras cocinadas.

Triturar, pasar, levantar y rectificar. Enriquecer con nata

CONSEJOS Y VARIACIONES

·   Crema Parmentier, de patata.

·   Crema Potirón, de calabaza

·   Crema Dubarry, de coliflor

·   Crema Argentinil, de espárragos blancos.

·   Crema Saint Germain, de guisantes

·   Crema de hortalizas frescas (cebolla, puerro, zanahoria,  apio, tomate, patatas).

·   Crema de ave reina, con puerro, harina, fondo blanco, leche,  yema de huevo, nata y blanco de ave cocido (pechuga  limpia)

SOPA JULIANA DE VERDURAS

INGREDIENTES

·         Aceite de oliva

·         Ajo

·         Cebolla

·         Puerro

·         Zanahoria

·         Repollo

·         Pimentón de la Vera

·         Salsa de tomate

·         Fondo blanco

·         Sal, pimienta molida, nuez moscada, zeste de naranja y perejil picado

ELABORACIÓN

Picar todas las verduras en juliana.

En aceite de oliva rehogar ajo, cebolla, puerro, zanahoria y repollo ligeramente sazonado y cocinar lento y tapado durante 10’. Retirar del fuego y añadir pimentón, rehogar un poco y poner al fuego para añadir inmediatamente la salsa de tomate. Pimienta molida y fondo blanco o agua. Cocinar hasta ver tiernas las verduras y aromatizar con nuez moscada y zeste de naranja.

Espolvorear perejil picado

SOPAS DE VERDURAS. VARIACIONES

Con estos nombres son clasificadas las sopas de verdura combinadas, y son mojadas con agua, leche o caldo blanco. Antes de mojarlas, casi todas se hacen sudar con manteca. Esta operación representa un pequeño brasaje, el cual les da un realce de sabor. Cocinarlas hasta la mitad de su cocción a gran fuego y terminarlas de cocinar a fuego moderado, destapadas, tan sólo el tiempo necesario de su cocción. Al estar cocidas no deben hervir más: cuidando de que las legumbres queden con su color natural.

Actualmente se denomina sopa Juliana a una sopa preparada con verduras cortadas con ese tipo de corte (bastones finos)

Aquí os dejo, según el Práctico, esta y otras variaciones:

Julienne. Cortar muy fino; puerros, apio, zanahorias, nabos y cebolla. Mojar con caldo blanco y agregar patatas. Luego de cocida una chifonnade de lechuga bien verde.

À l’Ail (al ajo). Rehogar ajos aplastados con aceite fino. Agregar un poco de pimentón dulce, y mojar con agua. Sal y una ramita de tomillo. Hervir 10’. Tener preparado pan cortado fino y tostado y algo rociado con aceite. Colocarlo en sopera. Al momento de servir batir algunos huevos y echarlos dentro del caldo hirviendo. Mojar el pan y servir.   

Aïgo à la Ménegère. Rehogar con aceite, blanco de puerros, cebollas, tomates sin piel y ajos. Mojar con agua, sal, pimienta, hoja de laurel y de hinojo, una cáscara de naranja seca, un poco de azafrán y patatas cortadas finas. Cocinar 20 minutos. Retirar la cascara. Pocher unos huevos dentro de la sopa y echarla dentro de la sopera sobre el pan tostado.

Agriculteur. Coles, patatas, zanahorias, puerros, judías y tomates cortados al rústico. Hervir a gran fuego con un hueso de jamón.

Bonne-Femme. Patatas y puerros. Guarnición: lamas de pan de flauta. Manteca y un poco de crema.

Escudella. Coles, patatas, puerros, una hoja de apio en paisana. Mojar con un buen caldo de gallina. Agregar un pedazo de tocino magro y una butifarra catalana. Perfumar con un poco de azafrán. Guarnición. Arroz y fideos. Cortar el tocino y la butifarra y agregarlos al servir.

España. Fondear con puerros, cebolla, huesos de jamón, tomates frescos. Añadir coles, nabizas, judías tiernas, calabacines, coliflor, espinacas y patatas. Mojar con caldo. Añadir tocino magro, chorizos riojanos, hígados y pancetas de pollo, todo cortado en paisana. A última hora agregarle garbanzos y unos dientes de ajo y perejil machacado al mortero diluído en aceite. Se sirve espesa.

Garbure Fermière. Juliana de coles. Mojar al consommé. (A parte). Costrones guarnecidos de un puré de legumbres gratinados con queso.

Orientale. Paisana cargada de calabacines, tomate y arroz.

BISQUE DE GAMBAS. 

INGREDIENTES 2 PAX

·         200 gr gambas frescas o congeladas

·         50 gr mantequilla

·         Brandy o coñac

·         Un diente de ajo

·         50 gr cebolla

·         50 gr Zanahoria

·         50 gr puerro

·         10 gr apio

·         Pimentón dulce

·         200 gr tomate maduro, pelado, despepitado y en mirepoix

·         Un vaso pequeño de vino blanco

·         ½ L Fumet

·         25 gr de arroz

·         Sal

·         25 ml de nata liquida

·         Cayena o tres gotas de salsa tabasco

·         Perejil picado

·         Picatostes (opcional)

ELABORACIÓN

Saltear gambas, añadir Brandy, flambear y dejar hasta que se apaga la llama, retirar y reservar por un lado la carne.

Triturar las carcasas con los jugos flambeado, pasar por un chino o majar y reservar

Sudar en mantequilla 15 minutos ajo, cebolla, zanahoria, puerro y apio sazonado y en mirepoix. Rehogadas las verduras: añadir fuera fuego pimentón y remover, poner al fuego y añadir tomate, cuando haya sofrito un poco añadir vino blanco y reducir (hasta que no nos irrita la nariz, dejar evaporar bien el alcohol) y añadir el fumet.

Añadir Bouquet garnie, el triturado de gambas, el arroz y la cayena. Cocer 20 minutos removiendo alguna vez para que vaya ligando.

Triturar, pasar por chino, poner al fuego ya triturado y añadir nata.

Servir adornando con la guarnición troceada y perejil picado.

Os dejo un enlace del vídeo

https://www.youtube.com/playlist?list=PLyvMru1NsnWoQWvZ8hXCKz9izaS5ZdDkG

CONSEJOS Y VARIACIONES

Sopas. Cremas o Veloutès.

Estas sopas toman el nombre de crema cuando son ligadas solamente con una crema doble de leche. Ellas toman el nombre de veloutè cuando son ligadas con crema y yemas de huevo. Tanto las unas como las otras, una vez puestas a punto final, no deben hervir más.

Originalmente es un plato que se elabora con caza (faisanes, perdices, pintadas)

El apio es opcional y siempre en menos cantidad, pues da mucho sabor

Las gambas pueden ser frescas o congeladas, pero enteras con cabezas y carcasas. Cualquier otro crustáceo o mariscos sirven.

Bouquet garnie: https://www.youtube.com/watch?v=kxuArI7jErA

Bisque d’Ècrevisses. El Práctico.

Cangrejos de río rehogados a la manteca con una mirepoix de legumbres, sal, pimienta y bouquet. Mojar con un vaso de coñac y prender fuego. Agregar vino blanco, fumet de pescado, caldo blanco, tomates frescos y arroz, 30 minutos de cocción. Retirar las colas de los cangrejos para la guarnición y machacar el resto al mortero. Pasar por el cedazo y chino o estameña. Ponerla a punto de espesor. Hacerla hervir 2 minutos. A última hora condimentarla con manteca, crema, cayena y un vaso de Fine-Champagne.

Guarnición: colas de cangrejo y quenelles de pescado. El arroz puede ser reemplazado por harina de arroz.

La sopa Bisque admite langostinos, langosta, camarones, etc, y se designa con uno de los elementos.

SOPA DE AJO CASTELLANA. AJOCANO O SOPAS CANAS. SOPA DE TOMATE

Hoy va de sopas. Muchas recetas tradicionales que varían según la región donde se elaboren. Os dejo  la receta de algunas que son muy parecidas entre ellas

SOPA DE AJO CASTELLANA. 

INGREDIENTES:

• 5 dientes de ajo
• 100 gr jamón
• Pimentón 
• 1/1.5 L Fondo blanco (caldo de pollo)
• 150 gr rebanadas de pan ( mejor del día anterior)
• 1 huevo por persona
• Aceite y Sal

ELABORACIÓN

En aceite rehogar los ajos y el jamón, añadir el pimentón, sofreír.

Añadir el caldo. Rectificar.

Escalfar el huevo y servir en un plato sopero donde hemos colocado las rebanadas de pan

AJOCANO O SOPAS CANAS. HISTORIA

Las sopas canas, deben quizás su nombre al color blanquecino de los ingredientes, son un tipo de sopas (es decir gachas elaboradas con pan duro) elaboradas en ciertas zonas de España. Suelen ser elaboradas en una especie de caldero donde se fríe manteca junto con ajo y pimentón (chicharrillas). Al frito resultante se le añade pan y leche (preferiblemente de oveja o cabra). La presentación suele hacerse en cazuela de barro tras haber reposado unos minutos.

Algunos autores mencionan la receta como aquellas sopas de ajo a las que se vierte leche.

Las recetas regionales suelen variar en algunos de los ingredientes de tal forma que siempre se encuentra el pan, la leche y una materia grasa. Sobre la materia grasa se pude encontrar desde tocino de cerdo, hasta grasa de ganso, pasando por aceite de oliva, el uso de ajo es más o menos habitual.

INGREDIENTES

• Pan del día anterior
• Leche
• Ajos
• Aceite de oliva
• Pimentón de la Vera
• Huevo  

PREPARACIÓN

En una sartén ponemos un poco de aceite y en el freímos las rebanadas de pan, con cuidado para que no se nos quemen, solo dorarlas un poco. Reservamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

En el mismo aceite doramos unas láminas de ajo, reservándolas junto con los picatostes de pan.

Retiramos la sartén del fuego y añadimos un poco de pimentón de la Vera. Ya sabéis que el pimentón solo se disuelve en grasa y es muy propenso a quemarse.

Volvemos poner la sartén al fuego, incorporamos lo que teníamos reservado, picatostes y láminas de ajo. Mezclamos bien y es el momento de añadir la leche, removemos y dejamos cocer unos 10 minutos.

CONSEJOS Y VARIACIONES

Se puede añadir un huevo  escalfado.

Al ser un plato campero propio de ganaderos, era costumbre añadir, al freír los trozos de pan, unos tomates pelados y triturados o bien unos trozos de liebre o de conejo

SOPA DE TOMATE

INGREDIENTES:

• Ajo
• 1 cebolla
• 100 gr de jamón
• 2 pimientos rojos y secos
• 500 gr tomates maduros
• Fondo blanco (pollo)
• Unas rebanadas de pan tostadas o fritas( mejor del día anterior)
• 1 huevo
• Aceite y Sal

ELABORACIÓN

En aceite rehogar los ajos y reservar en un mortero. Pochar la cebolla, el pimiento y el jamón, añadir el pimentón y el tomate, sofreír.

Añadir el caldo. Rectificar.

Escalfar el huevo y servir con el pan