SALMÓN CON COSTRA, CALABAZA Y PATATA ASADA CON SALSA DE NARANJA.

INGREDIENTES (2 PAX)

• 2 lomos de salmón fresco
• 20 gr de miga de pan seca y desmenuzada
• 10 gr de queso rallado
• Zeste de naranja
• 10 almendras picadas
• Un diente de ajo
• 1/2 cebolla
• Pimienta negra
• Jengibre en polvo
• 25 gr de aceite de oliva

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 210º C con calor arriba y abajo.

Poner en un cuenco la miga de pan seca y desmenuzada, el queso recién rallado, la piel de naranja seca molida o recién rallada, la almendra picada y la cebolla y el ajo en brunoise.

Añadir el jengibre en polvo y la pimienta negra, mezclar bien con una cuchara y el aceite de oliva para conseguir una preparación que con la presión se una, pero no que esté encharcada en aceite.

Limpiar bien los lomos de salmón de espinas y secar bien con papel absorbente de cocina. Extender la preparación sobre un papel de horno y colocar el salmón encima, darlos la vuelta para impregnarlos por el otro lado, lo que formará la costra crujiente después del horneado. Presionar ligeramente para que se adhiera bien.

Hornear durante 15 minutos aproximadamente

GUARNICIÓN

Asar a 180ºC durante 35’ unas patatas en rodajas junto con la calabaza laminada, cebolla morada, ajo picado, sal, pimienta negra molida y un hilo de aceite de oliva

SALSA DE NARANJA

En aceite de oliva dorar un diente de ajo pequeño y media cebolla. Añadir vino blanco, reducir, fumet o agua, sal y cocinar 10’. Triturar  y añadir las almendras picadas y zumo de 2 naranjas, reservando un poco para mezclar en frío con maicena para espesar la salsa. Rectificar con azúcar si las naranjas no son dulces.

SUSHI. FUTOMAKI DE SALMÓN Y GAMBONES

INGREDIENTES 2 PAX

·         2 placas de Alga nori

·         150 gr Arroz bomba

·         300 ml Agua

·         Azafrán

·         Vinagre de arroz: 40 gr vinagre, 10 gr arroz, 3-4 gr sal

·         Abanico

·         Esterilla

·         Salmon marinado laminado

·         Gambones

·         Wasabi

·         Sésamo

·         Perejil

·         Salsa de soja

ELABORACIÓN

Lavar el arroz tres veces o hasta que salga el agua clara y escurrir media hora

Preparar el vinagre de arroz poniendo un cazo a fuego muy bajo el vinagre, sal y azúcar, dejar que disuelva y reservar.

Poner el agua en una cacerola grande y poner las algas nori en remojo 5’. 

Poner a escurrir sobre un paño limpio. En la misma cacerola y agua echar el arroz, poner al fuego y cuando rompa a hervir poner muy bajo, tapar y cocer 10’ o hasta que se quede sin agua, retirar y reposar otros 10’ tapado. 

Extender caliente en una fuente plana que no sea de metal, hacer un agujero en el centro, añadir el vinagre de arroz, mezclar y abanicar o poner en lugar ventilado hasta que alcance la temperatura del cuerpo humano. 

Si se desean dos colores poner dos fuentes, la segunda con hebras de azafrán. Reservar en caja de madera o similar

Pelar los gambones, introducir un palillo en el interior de su cuerpo a lo largo para dejarlo estirado y que no encoja al ponerlo en la plancha o saltearlo ligeramente sazonado. Quitar el palillo y reservar

Tener el pescado cortado en Usu zukiri, lamina fina

Estirar la esterilla y poner fil encima. Poner una capa de arroz de un color, encima una lámina de alga nori, encima otra capa de arroz de diferente color, extender una capa de láminas de salmón, tapar con otra capa muy fina de arroz, alga nori, arroz de otro color, tira de wasabi (muy poquito porque es muy picante) y por último el gambón encima del wasabi, que sirve de unión. 

Enrollar con la ayuda del fil en forma de cilindro. Reposar un rato. Para hacer esta operación es aconsejable tener un rodillo y cada vez que se pone una capa de arroz tapar con fil y pasar el rodillo por encima, retirar fil y seguir con el proceso

Extender sobre papel de horno en una bandeja semillas de sésamo y perejil picado, sacar el cilindro del fil, pasar por encima del papel rodándolo para que se peguen al arroz y cortar en trozos de 2-3 cm.

CONSEJOS Y VARIACIONES

Se sirven en fuentes de variadas formas, tamaños y colores, muy pequeñas y acompañados de salsa chirizu elaborada con sake (vino de arroz), rábano picante, 100 gr de chalota en dados, 80 ml de salsa de soja, 80 ml de zumo de limón y mezcla japonesa 7 especias, que he sustituido por salsa de soja.

O se puede elaborar una salsa agridulce en un cazo a fuego bajo con:

·         1 cda. salsa de soja

·         2 cda. de agua

·         2 cda. de vinagre

·         3 cda. de zumo de naranja

·         4 cda. miel

·         4 cda. vino blanco (reducir un rato)

La proporción a usar por kilo de arroz son 266 ml de vinagre de arroz. Una vez mezclado reservar caliente pues endurece en cámara y consumir en el día.

Existen cuatro cortes para los lomos del pescado:

1.      Usu zukiri, lamina fina (salmón)

2.      Hira giri, corte plano más grueso

3.      Kaku giri, corte en dados o en bloque, el utilizado para los gambones en esta receta por semejanza y no ser necesario el corte

4.      Ito zukuri, tiras finas

Las cabezas y carcasas de los gambones se pueden aprovechar para hacer una mantequilla de gambas, salteándolos con poca grasa, brandy y flambear, cayena y pizca de sal; pasar por chino, estrujar con el mango del mortero. Mezclar el jugo obtenido con mantequilla empomada en recipiente pequeño y conservar en cámara, ideal para terminación de risottos o canapés de pescado.

También se puede hacer fumet con agua, laurel y sal; una vez frío y si no se va a usar conservar en congelador, pues se estropea enseguida (2-3 días)

SALMÓN MARINADO

INGREDIENTES

Salmón sin espina, con la piel y sin escamas

Salmuera con:

• Un kilo de sal gorda
• 900 de azúcar
• Pimentón al gusto.
• Eneldo
• Opcional: clavo, pimienta molida, menta

ELABORACIÓN

Se pone una capa de salmuera de medio cm (menos en la parte de la cola).

Se coloca el salmón con la piel hacia abajo y encima otra capa igual de salmuera.

Mantener en cámara:

Medio kilo 6 horas

1 kg 12 horas, dependiendo del peso si es más peso, más tiempo

Sacar de la salmuera y lavar con agua a chorro fino. Secar con papel, dar una capa de aceite y envolver con fil. Congelar filmado durante 48 horas a -18º C. Sacar y atemperar, laminar o ir cortando según se va gastando. 

Echar por encima un chorrito de aceite, gotas de zumo de limón y eneldo antes de degustar.

Conservar de 7 a 10 días en cámara 

VOL AU VENT DE MERLUZA

INGREDIENTES

• Merluza limpia de piel y espinas
• Ajo picado
• Sal, pimienta molida y aceite de oliva
• Hojaldre
• Huevo para pintar
• Espárragos blancos o verdes
• Gambas o gambones
• Mahonesa
• Zanahorias
• Perejil picado

ELABORACIÓN

Cocer unas puntas de zanahorias, pelar las gambas y reservar la carne. Si los espárragos son verdes y tiernos blanquear pocos minutos en agua hirviendo, refrescar y reservar, deben quedar enteros para darlos un golpe en plancha.

Precalentar el horno a 200º C.

Cortar unos discos de hojaldre con ayuda de un molde redondo para hacer los vol au vent. En total debemos cortar dos discos iguales, después con otro molde de un centímetro más pequeño debemos cortar dentro de un disco ya cortado. Colocar el borde sobre el disco grande y pinchar la base para que el hojaldre no suba por esta zona. Pintar con huevo los bordes y en el hueco, donde hemos pinchado, colocar la merluza limpia, sazonada, más el ajo picado y el aceite de oliva. Hornear unos 15’.

Preparar mientras la guarnición y la salsa. Las zanahorias se saltean, también las gambas, reservando el aceite del salteado que se pone sobre la merluza al sacarla del horno.

DELICIAS DE MERLUZA

INGREDIENTES

• Merluza limpia de piel y espinas
• Sal y pimienta blanca molida
• Harina, huevo y perejil picado
• Aceite para freír

ELABORACIÓN

Trocear la merluza y sazonar con sal y pimienta.

Poner el aceite a calentar y rebozar los bocaditos primero en harina y después en huevo batido donde hemos puesto el perejil picado.

Freír inmediatamente y escurrir cuando estén dorados, el aceite no debe de estar muy caliente.

Servir junto con lechuga sazonada con salmorejo y limón

BOCADILLOS DE BACALAO A LA PROVENZAL.

INGREDIENTES

• Bacalao
• Puré duquesa
• Aceite de oliva
• Ajo
• Perejil picado
• Yema de huevo (opcional)
• Harina, huevo y pan rallado

ELABORACIÓN

Desalar el bacalao cambiando el agua cada 8 horas durante al menos un día.

Partiendo de agua fría sazonada cocer unas patatas pequeñas.

Poner el bacalao con agua fría al fuego flojo y cuando empiece a humear retirar y limpiar de piel y espinas. Partiendo de aceite frío confitar ajo picado, añadir el bacalao desmigado y terminar de cocinar.

Pelar las patatas cocidas y en caliente estrujarlas con el tenedor, sazonar con sal, pimienta molida, perejil picado y nuez moscada. Añadir la yema en caliente, se puede omitir para que la mezcla no quede muy blanda. Mezclar con el confitado de bacalao y añadir un poco aceite sobrante del mismo para hacer bien las bolas.

Enharinar, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite bien caliente

POPIETAS DE MERLUZA RELLENA DE GAMBÓN, PATATA HERVIDA Y SALSA AMERICANA

INGREDIENTES

• Filetes de merluza
• Gambones
• Aceite de oliva
• Mantequilla
• Sal y pimienta molida
• Patatas
• Salsa Americana:
• Aceite de oliva
• Ajo
• Zanahoria
• Cebolla
• Puerro
• Tomate maduro
• Vino blanco
• Carcasas y cabezas de los gambones
• Coñac
• Bouquet garnie
• Fumet de pescado

ELABORACIÓN

Elaborar un fumet de pescado con la cabeza y espinas de la merluza, añadiendo unas verduras para añadir más sabor.

Partiendo de agua fría y salada poner unas patatas a hervir.

Pelar los gambones, reservar las cabezas y carcasas, introducir un palillo y saltearlos sazonados. Una vez fríos, quitarles el palillo y colocarlos en un extremo del filete de merluza sazonado y espalmado, colocando la cara más fea del filete hacia dentro, enrollar la popieta y colocar en una fuente untada con mantequilla para evitar que el pescado se pegue al recipiente. Reservar en frío.

Preparar la salsa Americana pochando las verduras en aceite de oliva ligeramente sazonadas y tapado 10’, por este orden, ajo y esperar a que dore, cebolla, zanahoria y puerro. Añadir el tomate y dejar unos minutos más. Añadir el vino y reducir. Subir un poco el fuego y añadir las carcasas hasta que se torne su color. Retirar del fuego y coñac, flambear y poner al fuego hasta que se apague la llama. Añadir fumet de pescado y el bouquet garnie y cayena. Cocer unos 20’. Triturar, pasar por un chino, levantar y rectificar de sal.

Precalentar el horno a 180º C.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas, se pueden colocar con el pescado en la fuente, pero se pasaría su punto óptimo de cocción. Reservar calientes colocadas armónicamente a la izquierda del plato.

Poner la salsa Americana caliente en la fuente del pescado y hornear unos 10’.

Servir junto con las patatas echándolas bastante salsa por encima. Espolvorear perejil 

MERLUZA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES

Rodajas de merluza y sal

Salsa verde:

·         Aceite

·         Ajo picado

·         Cebolla

·         Un manojo de perejil

·         Vino blanco

·         1 cda de harina

·         Fumet de pescado

Guarnición:

·         Huevo cocido

·         Gambas o langostinos

·         Patatas y zanahorias torneadas

ELABORACIÓN

Tornear las patatas y las zanahorias y cocer partiendo de agua fría salada. Cocer el huevo. Pelar las gambas, limpiar las rodajas de merluza de piel y espinas y formar los medallones, hacer un fumet con las espinas del pescado más las cabezas y carcasas del marisco.

Elaborar la salsa verde dorando ajo en aceite, añadir cebolla picada, ligeramente sazonada y pochar a fuego flojo y tapado 15’. Añadir el manojo de perejil, vino blanco y reducir. Añadir la harina y rehogar. Añadir fumet y hervir lento 10’. Triturar, pasar por un chino y añadir perejil muy picado.

Introducir los medallones sazonados en la salsa y cocer dos minutos, añadir las gambas peladas y cocer muy suave dos minutos más.

Saltear con ajo y perejil las verduras escurridas y servir junto con el pescado y el huevo duro.

CONSEJOS Y VARIACIONES

Se puede elaborar con cualquier pescado blanco como rape, pescadilla gorda, mero, etc. así como la guarnición que puede variar como chirlas, cocochas de merluza, guisantes, cabezas de espárragos, almejas, etc

CALAMARCITOS RELLENOS DE BECHAMEL CON SALSA VIZCAÍNA

INGREDIENTES

·         Calamarcitos o chipirones

·         Sal

·         Harina

·         Aceite

·         Gambas o gambones

·         25 gr Mantequilla

·         25 gr Harina

·         200-250 ml Leche

·         Sal, pimienta molida y nuez moscada

·         Salsa Vizcaína

Aceite

Sal

Ajo

Cebolla

Codillo

Laurel

Tomate natural

Pan frito o tostado

Vino blanco

Fumet de gambas

Un sobre de tinta de calamar

ELABORACIÓN

Limpiar los calamares sin quitarles en ningún momento la piel, reservar los brazos y tentáculos por un lado, cortar las aletas darles la vuelta y limpiarlos bien  y escurrir.

Pelar las gambas y hacer un fumet con las cabezas y carcasas, con una poca agua, sal y perejil. Reservar la carne por otro lado. Colar en fumet y reservar.

Hacer una bechamel.

Saltear en aceite las aletas y las gambas ligeramente sazonadas. Picar y reservar.

Saltear los brazos y tentáculos y reservar.

En un cazo derretir la mantequilla, añadir harina y rehogar, leche hirviendo y remover con varilla. Sazonar y cocer un poco, añadir el picado de gambas y aletas. Reservar en manga pastelera con boquilla lisa del nº 12.

Preparar la salsa  Vizcaína

Pochar sazonado en aceite ajo, cebolla, codillo y laurel tapado y lento 10’. Vino blanco y reducir. Tomate natural, pan tostado y rehogar. Fumet y cocer 20-30’. Retirar laurel y codillo. Triturar, pasar, rectificar, añadir la tinta y levantar. Reservar

Calamarcitos

Precalentar el horno 180-200º C.

Sazonar y rebozar en harina. En sartén con poco aceite dorar ligeramente (que queden tiernos, se terminan de cocinar en el horno) por los dos lados, escurrir y reservar.

Rellenar con la bechamel y tapar el orificio con los tentáculos, colocar en una fuente para horno, añadir la salsa caliente y hornear 5-10’

CONSEJOS Y VARIACIONES.

Acompañar con un arroz pilaf elaborado con fumet o un poco de salsa Vizcaína sin tinta y engordada con un poco de agua.