NAVARIN PRINTANIER. CALDERETA DE CORDERO.

INGREDIENTES.

• Trozos de cordero (pecho, paleta)
• Sal y pimienta molida
• Manteca de cerdo
• Vino blanco
• Aceite de oliva
• Ajo
• Cebolla
• Pimiento rojo asado (opcional), puede ser verde natural
• Bouquet garnie (laurel, tomillo y perejil) con una guindilla
• Tomate natural o salsa de tomate
• Patatas  y zanahorias torneadas
• Guisantes

ELABORACIÓN

Untar con manteca y sazonar la carne, saltear fuerte y cuando coja color retirar a una olla. Añadir vino blanco donde hemos salteado la carne, reducir un poco y reservar junto con la carne.

Poner en una cacerola un poco de aceite de oliva y dorar un poco el ajo picado, añadir la cebolla  y sazonar ligeramente, tapar y pochar lento 5’. Añadir el pimiento y dejar pochar tapado otro rato. Añadir el tomate, si es natural cocinar un rato, y el bouquet. Cocinar en conjunto un poco más y añadir a la olla con la carne. Cocinar por media hora.

Tornear unas patatas y zanahorias. Pochar en freidora a no más de 100º C. comprobar que están tiernas por dentro y reservar escurridas en el cesto.

Una vez cocinada la carne y cuando esté un poco templada deshuesarla. Retirar el bouquet y triturar la salsa. Pasar la salsa por un chino de nuevo a la cacerola, añadir la carne deshuesada y los guisantes, cocinar un rato.

Poner la freidora a 180º C y terminar de dorar las patatas y las zanahorias. Reservar y sazonar sobre un papel absorbente.

Servir la carne en el plato e inmediatamente después las patatas para que no se ablanden demasiado

LAS EDADES DEL CORDERO

El cordero es la cría de la oveja y se sacrifica antes de los 10 meses de edad. En el mercado puede encontrar dos tipos dependiendo de la edad del cordero:

El cordero lechal o lechazo: entre 3 y 4 semanas, y alimentado exclusivamente de leche materna. Tiene un peso en vivo de entre 5’5 y 8 kg y su carne es tierna, blanquecina, muy delicada y tiene poca grasa. Es adecuado para asados.

El cordero recental o ternasco: no suele superar las 8 semanas. Alimentado con leche materna, pienso y pastos, su peso en canal está entre 10 y 14 kg. Su carne es más roja y tiene un sabor y aroma más intenso. Es adecuado para guisos y asados.