TARTA EUGENIA

La tarta Eugenia lleva un disco de pasta Sablée de unos 12 cm de diámetro. 

Encima, en el borde, una corona de pasta Choux. Cocinar en el horno y rellenar de crema pastelera perfumada al ron y vainilla. 

Cubrir y decorar con merengue Italiano. Almendras tostadas en hilo por encima. El Práctico.

Me he permitido hacer alguna variación, sustituyendo la pasta Sablée por la Quebrada y rellena de mousse de chocolate blanco

INGREDIENTES

Pasta Quebrada:

• 250 gr de harina
• 125 gr de mantequilla empomada
• 1 huevo
• 50 gr de azúcar glass

Pasta Choux

• 50 gr de agua
• 10 gr de mantequilla
• 10 gr de manteca
• Pizca de sal
• 30 gr de harina
• 1 huevo

Mousse de chocolate blanco

• 150 ml de leche
• 100 gr de azúcar
• Aromas
• 4 yemas de huevo
• 180 gr de cobertura de chocolate blanco
• 8 gr de gelatina o cola de pescado
• 400 ml de nata 35% MG, de montar

ELABORACIÓN

Elaborar la pasta quebrada empomando la mantequilla en el microondas a potencia baja. Tener el huevo a temperatura ambiente para mezclar con la mantequilla una vez esté blandita. Añadir el azúcar glass y la harina mezclados, trabajar poco, empastar, hasta que se unan los ingredientes, no hay que amasar. 

Colocar la pasta sobre la mitad de un papel de hornear, tapar con la otra mitad y pasar el rodillo hasta estirar a un grosor de medio centímetro. Guardar en la nevera para que repose y endurezca al menos media hora.

Preparar la pasta Choux poniendo en un cacito el agua, la mantequilla, la manteca, la sal y el glass. Cuando empieza a hervir echar la harina de golpe, trabajar hasta homogeneizar fuera fuego y reposar hasta que pierda un poco temperatura antes de añadir el huevo. Trabajar de nuevo con la espátula y cargar una manga pastelera con boquilla pequeña lisa. Reservar en la manga.

Sacar la pasta de la nevera y estirar un poco, 2-3 mm, cortar los moldes redondos de 12 cm de diámetro, pinchar con un tenedor para que no suba, pintar con huevo batido y seguidamente escudillar sobre el borde pequeñas duquesas. Hornear a 200º C durante 10-12 minutos.

Una vez frías las tartas rellenar con la mousse.

En un cazo ponemos la leche, el azúcar y los aromas hasta que disuelva bien. 

Poner la gelatina a remojar en abundante agua fría y el chocolate a fundir a potencia baja.

Añadir a la leche fuera fuego las 4 yemas, añadir las hojas de gelatina bien escurridas de agua y secas con papel absorbente antes de que enfríe la leche, añadir la cobertura blanca y mezclar bien con la varilla hasta verlo homogéneo, todo por igual.

Montar la nata y añadir a la mezcla con movimientos suaves y envolventes.

Rellenar las tartas que previamente hemos puesto dentro de un molde y dejar enfriar.

Dorar unas almendras muy picadas en un cazo, añadir azúcar y un poco de agua más unas gotas de zumo de limón. Decorar por encima cuando no esté muy caliente pues si cae sobre la mousse la funde

PASTEL DE CHOCOLATE RELLENO DE CHANTILLY

Este pastel de chocolate resulta delicioso, parecido al brownie, crujiente en su corteza y muy jugoso por dentro, gracias al aceite de oliva, lo que hace también que dure más tiempo.

INGREDIENTES

Pastel de chocolate

• 150 gr de cobertura negra de al menos 70% de cacao.
• 250 gr de mantequilla.
• 2 cds de aceite de oliva.
• Pizca de sal.
• Aromas: esencia de vainilla, zumo de media naranja y un tapón de agua de azahar.
• 300 gr de azúcar.
• 6 huevos.
• Carga: 75 gr de maizena, 75 gr de harina, 100 gr de cacao en polvo y levadura o impulsor.

Chantilly

• 500 ml de nata 35 % MG, de montar.
• 75 gr de azúcar glass.

ELABORACIÓN

Poner en una cacerola con tres dedos de agua un baño maría al fuego lento  y encima un bol metálico, de cristal se puede romper, donde fundimos la cobertura troceada y la mantequilla en cuadros, añadir el aceite de oliva mientras removemos y una pizca de sal, que realza el sabor del chocolate. 

Añadimos también los aromas y el azúcar, removemos bien y dejamos enfriar esta mezcla, que se puede hacer con anterioridad y aguanta bien dos días antes en la nevera.

Precalentar el horno a 180º C. y preparar un molde de papel de horno con altura y de forma rectangular. 

Si se desea hacer en molde redondo se recomienda uno de 24 cm que debe ser engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina. El tiempo de horneado aumenta a 50' y también el nombre, pues dejaría de llamarse pastel, de forma rectangular o cuadrada, para llamarse tarta, de forma redonda.

Añadimos los huevos, uno a uno y sin parar de batir, esperando que la mezcla esté homogénea antes de añadir el siguiente huevo, batimos con fuerza, mejor en máquina, hasta ver que claramente cambia de textura, como muy brillante.

Añadir la carga tamizada y envolver bien, esta vez de forma suave y ponemos en el molde de papel que hemos colocado en la bandeja del horno.

Introducimos en el horno en su parte más baja, con calor arriba y abajo, pero colocando la rejilla arriba del todo y encima un papel de aluminio bien estirado para evitar que se nos dore demasiado , pero que perciba calor, de forma no muy directa, para crear esa capa crujiente en la parte de arriba, puede que incluso se raje, a si que recomiendo despegarlo del papel pasado un buen rato y cuando esté bien frío.

Debe permanecer así durante 35', comprobar la cocción pinchando con un palillo, debe de salir un poco húmedo, retiramos el papel de aluminio y lo dejamos dorar un poco durante 5' más, apagamos el horno y lo dejamos dentro otros 5', tras lo cuales se puede sacar y poner en un lugar ventilado a enfriar.

Mientras, preparamos el relleno, Chantilly o nata montada y azucarada.

Para montar la nata recordar estos consejos: 

Debe estar bien fría y los utensilios con los que se monta deben estar bien limpios y secos.

Para no pecar de dulce, o no llegar, es aconsejable montarla al 15 %, es decir, 1000 ml de nata,  o lo que es 1 L, 150 gr de azúcar glass, que se debe de añadir casi al final, porque si se echara desde el principio monta peor.

Se puede cortar por exceso de batido.

Una vez montada, dividir el pastel a la mitad en dos trozos más o menos iguales y rellenar una parte.

Montar encima la otra parte y dejar en la nevera unas horas, para cortarlo en trozos iguales cuando la nata esté más sentada y endurecida, evitaremos así que la nata se nos salga de los bordes.

Desechar los bordes feos y dejar solamente los pasteles cuadrados.

POLLO ALEXANDRA

El pollo Alexandra sin color salteado,

de cebolla y bouquet se acompaña, 

con coñac desglasado, 

napado con salsa Crema clara 

y guarnecido con puntas de espárragos

se termina en el horno gratinado.

INGREDIENTES

• Pollo limpio y troceado
• Sal y pimienta molida
• Aceite de oliva
• Ajo
• Cebolla
• Coñac
• Cabezas de espárragos

Salsa Crema

• Mantequilla
• Harina
• Leche
• Sal, pimienta molida y nuez moscada
• Nata de cocinar, 18% MG

ELABORACIÓN

Se limpia el pollo y se trocea. 

Se saltea salpimentado en aceite fuerte para sellar bien la carne, se baja el fuego y se añade el ajo picado y enseguida la cebolla sazonada, antes de que se queme el ajo, tapado se cocina sin que coja color a fuego medio unos 10'-15'.

Añadir Coñac, reducir, hasta que el olor no nos irrita la nariz.

Retirar las tajadas a una fuente de horno y dejar en la cacerola la cebolla cocinada. 

Calentar la leche en un cazo salpimentada y con la nuez.

Añadir la mantequilla en la cacerola de la cebolla hasta que funda, añadir la harina y rehogar un rato. Añadir la leche hirviendo y remover con la varilla hasta que se cocine unos segundos, añadir la nata y triturar esta mezcla, pasar por un chino y napar el pollo.

Colocar unas cabezas de espárragos peladas de la yema para abajo, pincelar con ajiaceite y tapar con papel de horno.

Napar las cabezas también con un poco de salsa Crema y gratinar hasta verlo dorado, unos 10'-15' a 180º C.

ESPÁRRAGOS A LA CRÈME CON SALSA MORNAY

INGREDIENTES

• Espárragos tiernos
• Aceite de oliva
• Ajo
• Mantequilla
• Harina
• Leche
• Pimienta molida
• Nuez moscada
• Queso rallado
• Yema de huevo

ELABORACIÓN

Primero debemos separar la parte dura y dejar las cabezas. 

Para ello cogemos el espárrago por la parte de abajo, la que está en contacto con la tierra, e ir subiendo con los pulgares hasta que el espárrago se rompe por si sólo, por su ternura.

Después con un pelador se raspan de la yema para abajo

Se lavan, se escurren y secan bien

Arreglar los espárragos por capas ligeramente sazonados en una bandeja para hornear. Napar las cabezas con salsa Mornay. Cubrir las colas con un papel untado de aceite al ajo, se hace facilmente con una brocha. Se puede añadir queso por encima de la Mornay al gratinar.

Gratinar en el horno a 180º C durante 12-15 minutos, quitar el papel y servir. 

La salsa Mornay es una derivada de la salsa bechamel, a la que se añade  yema de huevo y queso rallado.

Para una bechamel fina
todo esto necesito:
De sabrosa mantequilla 
serán cincuenta gramitos. 
Otros cincuenta de harina.
Blanca leche, medio litro. 
Pimientita, sal marina
y nuez moscada un poquito.

(La Escuela en verso. Escuela Superior de Hostelería y Turismo. Madrid)

Para preparar la salsa Mornay calentamos la leche salpimentada y con moscada en el microondas, si es poca cantidad, o a fuego lento en un cacito. Fundimos la mantequilla en un cazo y añadimos la harina tamizada dejando que se rehogue un poquito. Añadir la leche muy caliente o hirviendo y remover con la varilla hasta que hierve unos segundos y cuaja. Fuera fuego añadir yema de huevo y queso rallado.

ESPÁRRAGOS, ASPERGES AUX SAUCES

Los espárragos son muy ricos en hierro y ácido fólico; éste interviene en la creación de la metionina, un ácido esencial, muy beneficioso para cabello, uñas y piel. 

El consumo de este alimento hace que la piel tenga un aspecto más joven y sana, podemos decir que es un alimento con propiedades rejuvenecedoras. 

También son ricos en zinc, muy importante para la salud del cerebro y elemento que incrementa la fertilidad y la potencia además de prevenir la calvicie y alopecia (caída del cabello).

Ahora que conocemos sus múltiples beneficios vamos a disfrutar de ellos. Éstos son cultivados y recién cortados en la vega del Tajo.

No confundir con los espárragos trigueros. 

Los espárragos trigueros crecen al inicio de la primavera y entre los campos de trigo, de ahí su nombre, son más amargos y de sabor más intenso. 

Añadir que el espárrago, proveniente de Holanda, fue introducido en nuestro país por el célebre botánico y científico añoverano Don Casimiro Gómez Ortega, concretamente se empieza a cultivar en Añover de Tajo en torno al año 1792, dato que muchas personas desconocen. Puedo presumir de que en mi pueblo están los mejores. 

Dejo un enlace para más información:

http://anoverdetajo.es/doctor-don-casimiro-gomez-ortega/

ELABORACIÓN

Se doblan y ellos solos se parten por dónde están tiernos quedándonos las cabezas o puntas. Raspados de la mitad para abajo (con un pelapatatas o pelador), lavados y seleccionados los más gruesos, los más pequeños y delgados sirven para guarniciones.

Cocinar, atados en pequeños paquetes, con mucha agua, sal, punta de azúcar, gotas de zumo de limón y envueltos en una servilleta, de tela, si son tiernos unos 18'-20'. 

Sacar con mucho cuidado y refrescar, es decir sumergir en abundante agua fría para cortarlos la cocción, conservar su verdor y más vitaminas.

Pueden acompañarse con salsa Holandesa (montada con mantequilla clarificada), Mousseline (Holandesa más nata montada), Maltesa (Holandesa con naranja), Vinagreta (aceite, vinagre y sal), Chantilly (mahonesa con gotas de zumo de limón y nata montada al momento de servir), Mayonesa, etc

SECRETO DE CERDO CON ARROZ PILAW

INGREDIENTES

El secreto de cerdo es un corte que se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna, se dice que tiene forma de abanico y suelen ser piezas de unos 150-200 gramos. Al parecer, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto, sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal, aunque también hay quien comenta que a esta sabrosa pieza le llaman secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros se guardaban para su consumo.

Además de secreto esta pieza se conoce como cruceta. Entre sus características destaca que es una de las piezas más grasas y sabrosa, poco atractiva a la vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que proporciona que un secreto ibérico sólo espalmado y marcado en la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar

• Secreto de cerdo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta molida

Salsa agridulce de cebolla morada

• Aceite  de oliva
• Ajo
• Cebolla morada
• Zumo de limón
• Miel
• Agua
• Romero
• Maizena

Arroz Pilaw

• 60 gr de arroz de grano largo
• 120 ml de fondo blanco o agua
• Aceite de oliva
• Un diente de ajo
• 15 gr de cebolla brunoise
• Bouquet Garnie o Muñequilla

La Muñequilla, además de tomillo, laurel y perejil (BG), lleva una cebolla pequeña claveteada, muy utilizada en los guisos de lentejas, judías y otras legumbres

ELABORACIÓN

Dorar ajo en aceite y añadir la cebolla muy picada ligeramente sazonada, tapar y pochar o sudar a fuego medio durante 10' o hasta que queda trasparente y blandita.

Rehogar el arroz, añadir el caldo hirviendo y Bouquet, cocer a fuego medio durante 18', tapar y reposar otros dos minutos.

En aceite dorar ajo, añadir la cebolla morada picada y sazonada, sudar, zumo de limón y reducir, miel, agua y una ramita de romero. Cocinar un rato, retirar el romero, triturar, y pasar por un chino a un cazo y poner al fuego. 

Disolver en un poco de agua una cucharadita de maizena y añadir cuando rompe el hervor, mezclar con una varilla.

Marcar el secreto a la plancha salpimentado y acompañar con las guarniciones y cebolla caramelizada a la miel

También queda muy jugoso y rico asado en el horno, relleno con piña y albardado con bacon ahumado

Tomate, patatas y cebolla morada asados como guarnición

HORCHATA Y FARTONS

Las chufas son unos tubérculos subterráneos que desde la época de Egipto se consumían por sus propiedades antisépticas y por ser beneficiosas para la digestión.

Aparte de fósforo, calcio, magnesio y potasio y vitaminas C y E, proporciona mucha energía y es muy diurética.

Además puede prevenir la arteriosclerosis y otros trastornos óseos o el cáncer por su capacidad antioxidante. 

Está libre de gluten, caseína y lactosa para intolerantes.

Sana, nutritiva y refrescante ahora que llega el calorcito.

INGREDIENTES

• 1 l de agua y aromas
• 333 gr de chufas o harina de chufas
• 50 gr de azúcar

ELABORACIÓN

Poner en la trituradora 900 ml de agua con la harina de chufa y triturar un momento mientras disolvemos el azúcar en los 100 ml de agua a fuego lento junto con los aromas, puede ser canela y zeste de cítricos, el cardamomo es mi preferido y le da un buen sabor a los postres

 

Mezclar todo y remover bien, reposar solo un rato para que coja el aroma y filtrar por una estameña o gasa fina.

Meter en la cámara donde nos aguanta dos o tres días. 

Servir muy fría en una copa con borde de azúcar y canela y unos fartons.

El farton es una masa de bollería dividido en porciones en forma de panecillo de 30 gr, estirado, untado con manteca fundida, espolvoreado con azúcar y canela, enrollado, pintado con huevo batido y horneado a 200 º C durante 10-15'.

 Recién salido del horno espolvoreado con azúcar glas.

Además, éstos están hechos con harina de chufa al 20%, resultan una merienda muy completa y tradicional en la Comunidad Valenciana y extendida al resto de España.