ALCACHOFAS  AL INFIERNO,CON JAMÓN

INGREDIENTES

• Alcachofas
• 200 ml de caldo de jamón o fondo oscuro de ternera 
• Vino tinto
• 3 lonchas de jamón ibérico o serrano 
• 2 dientes de ajo 
• Sal
• Pimienta negra
• Perejil
• Zumo de limón o harina
• Aceite de oliva 
• Cebolla
• Miga de pan o pan rallado
• Tomate concassé
• Queso

ELABORACIÓN

Llenar un cuenco con agua y añadir harina. Limpiar las alcachofas sin cortar totalmente el tronco, pelarlo y vaciar el interior de la pelusilla. A medida que se van limpiando las alcachofas, ponerlas en el agua con limón para evitar que se pongan negras, pero esto les da sabor ácido, es preferible poner otro agua limpia con harina si no queremos notar el sabor a limón.

Luego cocinar en un caldo blanco compuesto de agua fría, gotas de zumo de limón, un poco de harina, sal y punta de azúcar unos 6-7' una vez reanudado el hervor y refrescar.

Escurrir. 

Poner un poco de cebolla picada y sazonada a pochar en mantequilla o aceite de oliva lento y tapado 10-15'.

Abrir un poco las hojas y rellenar con la cebolla escurrida de grasa, el jamón enrollado, miga de pan o pan rallado y tomate natural pelado, despepitado  y picado.

Saltear fuerte en una sartén con poco aceite con la parte del relleno hacia arriba, sal y pimienta, ajo picado y muy rápido antes de que coja color mojar con el caldo, vino tinto y reducir.

Queso rallado y gratinar o terminar en el horno

HELADO DE TURRÓN

INGREDIENTES

• 1 L de leche semidesnatada
• Aromas (vainilla o cardamomo y zeste de naranja/limón)
• 75 gr de azúcar invertido 
• 75 gr de azúcar granillo
• 150 gr de turrón blando de almendra
• 8 yemas
• 250 ml de nata 35% MG (para montar)

ELABORACIÓN 

Calentar la leche y aromas con el azúcar (los dos) y el turrón en una cacerola grande, reservando un poco de leche fría en un bol grande. 

Cuando empiece a hervir retirar del fuego, quitar los elementos aromáticos, y pasar la batidora para deshacer bien el turrón.

En el bol de leche fría añadir las yemas y homogeneizar bien sin levantar mucha espuma, mejor con una espátula o cuchara de microfibra.

Poner un chino sobre el bol y colar la leche de la cacerola, mezclar con espátula y colar de nuevo a la cacerola.

Cuajar a fuego lento la crema hasta alcanzar una temperatura de 88º C, no debe hervir. Comprobaremos el punto de la crema cuando el meter la cuchara y pasar el dedo, la crema se mantiene napando la cuchara excepto por donde hemos dejado la marca con el dedo

Enfriar rápidamente y reposar la crema 24-36 horas en la nevera para que madure bien.

Para helar hay dos opciones, la tradicional y con heladora.

Estas máquinas domésticas son de gran ayuda. Solamente necesitamos mezclar la crema con la nata bien fría y sin montar y la heladora manteca  y monta la nata, por lo menos la máquina que yo tengo en casa.

El método tradicional es más lento aunque no menos eficaz.

Para ello debemos congelar la crema durante 6-8 horas y pasado este tiempo se saca del congelador, se tritura la crema con la batidora para romper los cristales de hielo y se vuelve a congelar. Esta operación se debe hacer un par de veces más, reduciendo los tiempos en el congelador, hasta conseguir la crema congelada pero con una textura cremosa y sin cristales de hielo.

En este punto, montar la nata sin nada de azúcar y mezclar bien, con la ayuda de una varilla, con la crema helada y conservar en el congelador

Servir en copa de helado o tulipa, en este caso va acompañado de un tocino de cielo.

TOCINO DE CIELO

INGREDIENTES

• 6 Yemas
• 2 Huevos
• 2 cds. de agua
• 300 gr de azúcar
• 150 gr de agua
• Zeste de limón
• Caramelo: 100 gr de azúcar, una cd. de agua y unas gotas de zumo de limón

ELABORACIÓN

Preparar el caramelo con los ingredientes hasta que toma un color dorado suave o si se prefiere usar uno comercial

Hacer el almíbar poniendo en un cazo primero el agua, el azúcar y el zeste (piel del limón sin la parte blanca) dejando a fuego lento hasta que coja un punto de hebra, reservar un poco con una cuchara y dejar enfriar un poco para comprobar con las yemas de los dedos que al separarlos se forma un hilo fino. Es muy importante que la piel de limón no tenga nada de parte blanca pues nos amargaría el almíbar, y por lo tanto toda la elaboración.

Precalentar el horno a 180ºC, hervir agua en un cazo para el baño María y caramelizar los moldes que ponemos en una bandeja honda vacía de agua.

En un bol poner las yemas, los huevos y las dos cucharadas de agua, mezclar bien. Operar con una espátula para no hacer mucha espuma

Añadir el almíbar, mezclar bien con la espátula y pasar por un chino a una jarra para facilitar el llenado de los moldes caramelizados.

Tapar con papel de aluminio e introducir la bandeja en el horno, llenar entonces la bandeja con el agua hirviendo y con mucho cuidado hasta llegar al menos a la mitad de los moldes. Hornear durante 20'-25' comprobando la cocción con un palillo

Una vez fríos desmoldar y servir acompañado de Chantilly, sólo o acompañado de otra elaboración

AZÚCAR INVERTIDO CASERO PARA HELADOS

El azúcar común o sacarosa puede dividirse a través de la hidrólisis en sus dos componentes: fructosa y glucosa, obteniendo un liquido ligeramente dorado con lo que se obtiene:

• Mayor poder endulzante, por lo que es aconsejable sustituir por el 25 % de la receta. Es decir si nos dicen 100 gr sería: 75 gr de azúcar común y 25 gr de azúcar invertido, en el caso de los helados pues para otras elaboraciones varía.
• Mayor poder anticongelante, evitando la recristalización y proporcionando una textura suave y cremosa al helado.
• Mayor poder de fermentación en las masas de bollería y similares

INGREDIENTES

• 150 ml de agua embotellada
• 350 gr de azúcar granillo
• Gasificante Litines (sobre blanco+sobre morado)
• Gotas de zumo de limón 

ELABORACIÓN

En un cazo poner el agua con las gotas de zumo y el azúcar.

Añadir el sobre blanco (ácido málico y tartárico).

Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y dejar enfriar hasta los 60 º C, añadir entonces el sobre morado (bicarbonato sódico). 

Remover hasta obtener una mezcla homogénea, se puede hacer con la batidora a una velocidad suave. 

Una vez frío guardar en un tarro hermético a temperatura ambiente ya que no se estropea, pues en cámara y a lo largo del tiempo cristaliza por el frío

MOUSSE DE NARANJA

Este postre queda muy suave y poco dulce al hacerse con zumo de naranja en vez de chocolate 

INGREDIENTES

• 200 ml de zumo de naranja
• 75 gr de agua
• 75 gr de azúcar
• 3 yemas
• 3 claras con 50 gr de azúcar 
• 4 dl de nata líquida 35% MG

ELABORACIÓN

Poner en un cazo al fuego el agua y el azúcar hasta que se disuelvan bien

Fuera del fuego incorporar el zumo y mezclar, añadir las yemas, mezclar y reservar.

Montar las claras a punto de nieve y reforzar añadiendo los 50 gr de azúcar para elaborar un merengue suizo consistente. Por otro lado montar la nata sin azúcar.

Una vez fría la mezcla, incorporarle el merengue con cuidado y a continuación la nata, mezclando con suavidad. Repartir en copas decorar al gusto espolvoreando cacao o canela

VARIACIONES

Pueden añadirse 10 gr de cola de pescado a la vez que las yemas y moldear entonces en PVC alimentario con diversas formas sobre un bizcocho ligero emborrachado de almíbar en plancha  

ROLLO DE POLLO Y PIÑA

INGREDIENTES

• ½ K de patatas
• Sal, pimienta molida y nuez moscada
• 25 gr de mantequilla
• Una lechuga romana pequeña
• Pechuga de pollo o pollo cocinado sobrante de otra elaboración
• 3-4 rodajas de piña
• Aceitunas
• Pimiento morrón
• Mahonesa

ELABORACIÓN

Cocer las patatas partiendo de agua fría con sal hasta que estén bien tiernas, escurrir muy bien y pelar cuando pierdan un poco temperatura, sazonar y añadir la mantequilla. Estrujar con un tenedor para obtener un puré muy seco.

Limpiar bien la lechuga y reservar el cogollo final. Lavar, escurrir muy bien, con centrifugadora, y picar muy fino el resto para ponerlo en un bol. Añadir picados la piña, las aceitunas, el pollo cocinado y el pimiento morrón. Añadir un par de cucharadas de mahonesa y mezclar.

Es importante que esta mezcla no tenga mucha humedad, escurrir y secar si fuera necesario bien los ingredientes antes de picarlos muy finos.

Sobre un fil extender el puré, poner en medio el relleno y con la ayuda del fil enrollar para conseguir un cilindro similar a una piña natural. Reservar un poco en frío para que endurezca. 

Picar las aceitunas de forma circular. Untar el tronco con una fina capa de mahonesa y adornar con las aceitunas y el tronquito de lechuga.

CONSEJOS Y VARIACIONES.

El relleno puede variar teniendo en cuenta que combine bien con el puré de patata

PONCHE SEGOVIANO

INGREDIENTES

Bizcocho ligero en plancha

• 4 huevos 
• 110 gr de azúcar
• 60 gr de harina
• 60 gr de maizena
• Impulsor

2 dl. de almíbar aromatizado con zeste de limón. 

Yema pastelera: 

• 6 huevos
• 250 gr de azúcar
• 125 grs. de agua
• 15 grs. de maizena. 

1 clara. 

Mazapán: 

• 250 grs. de harina de almendra, 
• 250 grs. de azúcar glass 
• 1 clara de huevo

ELABORACIÓN

Elaborar un bizcocho ligero en plancha y cocer a 200º C durante 6 minutos. Una vez cocido, dar la vuelta, despegar del papel y colocar otra sobre el mismo papel al revés de cómo estaba.

Yema pastelera: 

En un cazo poner el agua y el azúcar a hervir. 

En un recipiente aparte, batir un huevo hasta que resulte totalmente líquido y disolver en él la maizena, añadiendo a continuación el resto de los huevos batidos y finalmente el almíbar recién elaborado, batiendo según cae el almíbar; colar y cuajar a fuego muy lento sin dejar de remover con una espátula, dejando cocer durante unos 15 segundos, pasando inmediatamente a enfriar .

Mazapán: Amasar el azúcar glass con la harina de almendra y la clara hasta conseguir una pasta homogénea, incorporando unas gotas de agua si se nota que la pasta se engrasa, reservar filmado. Esta operación se puede eliminar si se compra directamente una pasta comercial de almendras ya preparada en cilindros. 

Emborrachar el bizcocho con el almíbar, extender la yema pastelera alisando bien con una ballena, pintar con una clara batida, pasar a horno suave durante 2-3 minutos, dejar enfriar y comprobar que la superficie está seca.

Cortar la plancha en tres partes iguales, montar unas sobre otras formando un pastel y recortar un poco los bordes si es necesario.

Laminar el mazapán con un rodillo hasta que tenga 3-4 mm. dándole la misma forma rectangular que tiene el pastel entre dos papeles de hornear.

Cubrir con el mazapán el pastel ajustando y plegando bien las esquinas con los dedos con cuidado de no romperlo.

Espolvorear la superficie con azúcar lustre y tostarla con la varilla incandescente formando rombos. 

Con los recortes sobrantes del mazapán volviéndolos a unir y a estirar se pueden hacer bonitos motivos para decorar, en este caso la estrella de Navidad.

VARIACIONES 

La yema pastelera se puede sustituir por yema fina. 

Se suele elaborar con un bizcocho que se realiza montando 8 yemas con 4 claras más 100 gr de maizena, escudillando en un molde de bizcocho cuadrado engrasado y enharinado y cocido en el horno al baño maría durante 20 minutos.