REVUELTO DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES 2 PAX

• 50 ml de aceite
• 1 diente de ajo
• 250 gr de espárragos
• 6 huevos
• 30 gr de mantequilla
• Sal y pimienta molida
• Perejil picado 

• 50 ml de nata liquida 18% MG

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ELABORACIÓN

Limpiar los espárragos y trocear. 

En una sartén con poco aceite añadir ajo picado, saltear los espárragos y reservar.

Batir los huevos salpimentados y cuajarlos con la mantequilla a fuego muy suave sin dejar de remover con la varilla y dejarlos a medio hacer. Añadir la guarnición y la nata. Retirar del fuego y remover.

Servir en un molde y espolvorear perejil picado. Retirar el molde.

TAGLIATELLE CON ESPÁRRAGOS, GAMBAS Y VELOUTÉ DE GAMBA.

INGREDIENTES 2 PAX. 

• Pasta comercial o pasta fresca italiana: 125 gr de harina, un huevo, 2.5 gr sal, 2.5 gr aceite de oliva, 2.5 gr agua 
• Aceite de oliva
• Ajo
• 1/4 kg de espárragos.
• 1/4 kg de gambas.
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de harina
• Cayena
• Coñac
• Laurel
• Perejil

ELABORACIÓN

Elaborar la pasta con los ingredientes. Reposar al menos media hora, cortar porciones. Estirar y cortar la pasta con la máquina. Secar.

Pelar las gambas y reservar. 

Con las cabezas y las carcasas hacer un fumet, salteándolas en un poco de aceite hasta que cambian de color, añadir el brandy y flambear. Añadir agua, cayena, sal, perejil y laurel y cocer durante al menos 15 minutos. Colar y reservar caliente.

Cocer la pasta en abundante agua salada, refrescar y escurrir.

Limpiar y trocear los espárragos.

En una sartén echar aceite y saltear los espárragos, añadir ajo picado y las gambas peladas salpimentadas. Añadir la pasta y saltear.

Preparar la salsa derritiendo una nuez de mantequilla, añadir una cucharada de harina y cocinar un poco. Añadir el fumet caliente y remover con la varilla hasta conseguir una salsa no muy espesa. Salsear por encima de la pasta.

Pollo en salsa de limón, miel y almendras

 

FILETES DE POLLO EN SALSA DE LIMÓN, MIEL Y ALMENDRAS.

INGREDIENTES 2 PAX

• Pechugas de pollo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta molida
• Ajo
• Cebolla
• Almendras
• Vino blanco
• Zumo de limón
• Miel
• Fondo blanco
• Maicena

ELABORACIÓN.

Poner en una sartén un poco de aceite y marcar las pechugas fileteadas de pollo salpimentadas (dos por persona). Retirar y reservar.

En la misma sartén pochar un diente de ajo en láminas y una cebolla grande en juliana. Agregar las almendras enteras y peladas y dorar todo en conjunto. Añadir vino blanco y reducir.

Añadir el zumo de 2 limones de tamaño normal, una cucharada grande de miel y el fondo blanco o caldo de pollo. Reservar un vaso con un poco de caldo

Introducir las pechugas en la salsa y dejar reducir hasta verlas cocinadas.

Poner una cucharada de maicena en el caldo reservado en el vaso, remover hasta disolver bien y añadirlo a la salsa. Dejar reducir otro poco hasta ver la textura deseada, como espesa, brillante y gelatinosa.

VARIACIONES.

Se puede sustituir el pollo por chuletas o filetes de lomo de cerdo y el zumo de limón por el zumo de  dos o tres naranjas y eliminando la miel.

FABADA ASTURIANA

La Fabada Asturiana es el potaje más importante elaborado con alubias blancas como ingrediente principal, no sólo de la cocina asturiana, sino también de la española; existen otras elaboraciones similares que varían sensiblemente la composición de sus ingredientes según la región española donde se elaboren.

Los ingredientes básicos son las fabes o alubias blancas, morcilla asturiana ahumada, chorizo asturiano y salazones del cerdo, ajo, cebolla, laurel, azafrán, pimiento choricero, patatas y alguna verdura.

INGREDIENTES

• Fabes
• Morcilla asturiana ahumada
• Chorizo asturiano
• Panceta ahumada
• Pimiento choricero
• Sal
• Aceite de oliva
• Ajo
• Cebolla
• Zanahoria
• Tomate maduro
• Harina
• Bouquet de hierbas, laurel, perejil y tomillo
• Patatas

ELABORACIÓN

Remojar las fabes con agua fría la noche anterior o al menos 12 horas antes de su cocinado junto con el compango.

Escurrir las fabes y poner en una cacerola junto con el chorizo, la morcilla, la panceta y el pimiento choricero; poner a fuego fuerte hasta que empiecen a hervir, espumar y bajar el fuego a medio-bajo.

Poner en un cazo un poco de aceite de oliva y sofreír ajo, añadir cebolla y zanahoria picado, tomate maduro pelado y despipitado todo ello en su punto de sal, harina y sofreír, retirar y un poco de pimentón; añadir un poco de caldo de la cocción de las fabes, remover y retirar del fuego; triturar y añadir a la cacerola.

Continuar la cocción de las fabes añadiendo un bouquet de hierbas; perejil, laurel y tomillo envuelto en verde de puerro

Añadir la patata cuando las fabes están a medio cocer.

Añadir durante la cocción tres veces de agua para ir recuperando el nivel inicial del agua y en la última cocción añadir la sal.

Retirar el bouquet y servir

BAVAROISE DE LAMBRUSCO, CORAZÓN DE FRUTOS ROJOS Y GELATINA DE GRANADA.

El Bavaroise es un postre semifrío que normalmente se hace con una crema inglesa encolada con gelatina y enriquecida con nata. Este va elaborado con un vino rosado Lambrusco que resulta idóneo para fechas navideñas. El corazón puede ser cualquier fruto rojo, bien fresas, frambuesas o cerezas, dando al vino un sabor afrutado que resulta muy agradable al paladar.

INGREDIENTES

*      Vino rosado Lambrusco 250 ml

*      Almíbar:

• Agua 100 ml
• Azúcar 100 gr

*      Crema Inglesa:

• Leche 250 ml
• Azúcar 100 gr
• 3 yemas de huevo

*      Nata 500 ml

*      Cobertura de chocolate

*      6 hojas de gelatina

*      Guindas

*      Zumo de granada

ELABORACIÓN

Licuar o exprimir una granada. Hidratar una hoja de gelatina en agua fría. Poner el zumo ligeramente al fuego hasta una temperatura de unos 35º C. Escurrir la gelatina y añadir al zumo, verter en un recipiente que podamos desmoldar fácilmente y congelar.

Preparar el almíbar poniendo a fuego bajo un cazo con el agua y el azúcar y dejar que se disuelva sin moverlo. Poner a remojar en agua fría 2 hojas de gelatina. Cuando el almíbar está listo apartar del fuego, se puede aromatizar con cardamomo y tapar un rato. Escurrir las hojas de gelatina y añadir al almíbar. Añadir el vino. Servir en vasos y colocar en el centro un fruto rojo. Reservar en el congelador para que cuaje.

Preparar la crema inglesa poniendo al fuego medio la leche, el azúcar y las yemas, moviendo constantemente para que no se agarre en el fondo y hasta que cuaje. Lo notamos porque al sacar la cuchara y pasar el dedo por el envés queda la línea limpia. Hidratar 3 hojas de gelatina y añadir bien escurridas a la crema inglesa. Dividir la crema en dos boles, en uno añadimos el vino. Montar la nata que no quede muy cuajada y mezclar casi la mitad en el bol de la crema Inglesa con el vino. Cargar esta mezcla en una manga pastelera o ponerla en una jarra y hacer otra capa en los vasos. Reservar de nuevo en el congelador.

En el otro bol añadir la otra mitad de la nata, reservando un poco para decorar, y rallar la cobertura de chocolate sobre la mezcla. Añadir a los vasos si vemos que ya ha solidificado un poco el bavaroise para que no se unan los dos preparados. Reservar en el congelado otro rato.

Añadir un poco de azúcar glass a la nata que hemos reservado para decorar, cargar una manga pastelera con boquilla, lisa o rizada, y hacer unos rosetones finales para decorar.

Desmoldar el zumo de granada encolado y cortar con un cuchillo fino o puntilla unos pequeños cuadrados para terminar la decoración.

MOUSSE DE QUESO

INGREDIENTES

• 200 gr de queso
• 200 ml de caldo 
• 200 ml de leche
• Sal
• Pimienta molida
• 6-8 hojas de gelatina
• 150 ml de nata 35% MG
• Mantequilla

ELABORACIÓN

Cocer el queso rallado o picado en tacos en la leche y el caldo salpimentados a fuego lento, aromatizar con Jérez, coñac, etc. si se desea.

Una vez cocido un rato, lo suficiente para que se deshaga, triturar con la turmix y pasar por un chino.

Poner las hojas de gelatina en remojo con agua muy fría unos minutos hasta que queden bien hidratadas. 

Escurrir bien y secar con papel de cocina, añadir a la crema de queso cuando está caliente aún y disolver bien.

Preparar unos moldes untados con mantequilla.

Montar la nata y mezclar con la crema de queso envolviendo suavemente con la varilla.

Verter la mezcla en los moldes y reservar en cámara 12-24 horas antes de desmoldar.

Desmoldar y acompañar con una rodaja de tomate debajo, perejil picado y miel por encima.

FLAN DE AJO AL COULIS DE TOMATE

Y el ajo sirve también cuando no tenéis,

mis queridas damas, eso que ya sabéis…

Vuelve a vuestros maridos ardientes como la llama

y hace que os complazcan con gran provecho

y os acaricien en el lecho,

según ese proverbio que proclama:

«Cuando un hombre en la cama

solo puede amar a su esposa una vez,

que coma ajo y puerros y redoblará las ganas,

Y la noche siguiente la amará al menos tres».

El ajo astuto. Alix Lefief-Delcourt.

INGREDIENTES 4 PAX

• Una cabeza de ajo
• 1/2 L de nata  de cocinar
• Cardamomo
• Sal
• Mantequilla
• 4 huevos
• Pimienta molida
• Hoja de perejil como adorno
• Salsa de tomate
• Azúcar

ELABORACIÓN

Poner los dientes de ajo en un bol con agua fría 10' con su piel, pasado el tiempo, pelar, dividir en dos y retirar el germen.

Poner en un cacito la nata a calentar a fuego bajo, añadir los ajos divididos, la sal, la pimienta molida y el cardamomo. Cocer suave durante 10'.

Precalentar el horno a 180ºC.

Untar el molde de mantequilla y preparar un baño María.

Batir los huevos en un bol y añadir la nata al ajo enfriada y colada, mezclar con varilla y volcar en el molde, tapar con papel de aluminio y  cocer en el horno al baño María durante 40’.

Se puede cocer en una olla a presión tapada durante 15’ y el resultado es similar, por no decir el mismo.

Reducir la salsa de tomate con una cd de azúcar a fuego flojo durante 10'.

Desmoldar una vez frío y poner el coulis de tomate sobre el flan.

Adornar con una hojita de perejil o albahaca.