RISOTTO NEGRO DE CHIPIRÓN  Y GAMBA CON LÁMINA DE TOMATE.

 

Un risotto es un plato de arroz de la cocina italiana, muy meloso que se termina con mantequilla, queso, incluso nata. Hay múltiples variaciones, de carne, de pescado, de setas, etc.

En esta receta lo terminamos con la mantequilla de gambas que potencia su sabor y le da un aspecto muy brillante

INGREDIENTES 2 PAX

• Aceite de oliva.
• 1diente de ajo. 
• Una cebolla grande
• Sal
• 150 gr. tomate natural pelado, despepitado
• Hoja de laurel o bouquet
• 1.5 dl vino blanco.
• 50-100 gr pan frito o tostado.
• Un sobre de tinta de calamar.
• 1 L. Fumet (caldo de pescado)
• 6-7 hebras de azafrán.
• Aceite de oliva, ajo, cebolla y pimiento rojo
• 150 gr de arroz bomba
• Gambas o gambones y
• Dos hermosos chipirones
• Mantequilla de gambas
• Queso rallado

ELABORACIÓN

Salsa Negra: Ponemos a pochar las verduras cortadas en brunoise en aceite de oliva: ajo, cebolla, tomate, ligeramente sazonadas en una cacerola mediana y tapado.

Cuando están cocinadas se añade vino blanco y se deja reducir hasta que el aroma del vino no irrita la nariz, se le añade fumet, pan frito o tostado y una hoja de laurel o bouquet garnie (verde de puerro envolviendo laurel, tomillo y perejil).

Sazonar y cocer 15 minutos, retirar el laurel o bouquet y triturar,  pasar después por un chino, quedando una salsa más intensa de sabor  y más espesa a la que añadimos un sobre de tinta negra de calamar. Reservar.

Mantequilla de gambas: pelar las gambas y reservar crudas. En mantequilla, saltear las carcasas y cabezas, añadir un poco de brandy y flambear a continuación para que se queme el alcohol. Pasar por un colador o chino para obtener una mantequilla con sabor a gamba. Reservar.

Risotto: En aceite de oliva pochamos ajo, cebolla, pimiento rojo, muy picados y los chipirones ligeramente sazonados y cortados en pequeños aros (reservar las patas para el adorno final).

Añadimos el arroz que rehogamos un minuto y añadimos con un cacillo la salsa negra hirviendo en tandas para que el arroz vaya ligando poco a poco, esto quiere decir que hasta que el arroz no ha absorbido la salsa no se añade otro cacillo,  cociendo lento durante 17 minutos y removiendo de vez en cuando. Añadir unas hebras de azafrán, las gambas peladas sazonadas y la mantequilla de gambas y opcional el queso rallado

Retirar del fuego, remover y tapar para que repose 3 minutos.

Montar plato con un aro donde echamos el arroz, colocamos encima la cabeza del chipirón salteada y si quieres alguna gamba pelada.

Lámina de tomate: reduce el caldo del tomate natural con un poco de sal y azúcar hasta que queda espeso y casi sin agua, pones unas gotas en papel sulfurizado, lo doblas, pasas un rodillo por encima suavemente y lo secas en el horno a baja temperatura. Queda parecido a una loncha de lomo y al ponerlo sobre el risotto te dará un aporte extra de sabor, que con el calor del arroz se va fundiendo y queda delicioso.

BOMBONES DE TRUFA COCIDA

Con esta receta para 12 personas podréis encantar a los más pequeños de la casa porque son fáciles, divertidos y están deliciosos.
Además son propicios para las fechas que llegan.

INGREDIENTES:

• 500 ml de nata líquida 35% MG
• 600 gr de cobertura de chocolate blanca
• 50 gr de azúcar glass
• 50 gr de mantequilla
• Un chorrito de licor (opcional)

ELABORACIÓN:

Poner en un cazo la nata y el azúcar y dar un ligero hervor, añadir la cobertura fundida y la mantequilla. Mezclar bien y reservar directamente en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 12. 

Escudillar unos puntos sobre papel de horno en una bandeja que nos entre en el congelador por un rato. Para hacerlas más grandes basta con apretar un poco más tiempo la manga pastelera.

Con la ayuda de unos guantes boleamos los puntos para que queden perfectamente redondeados y los espolvoreamos con coco rayado, cacao en polvo, baño puro de cobertura ya sea de chocolate, chocolate con leche o blanca, virutas de chocolate, etc.

DECORACIÓN

Para los gorros he utilizado unas gominolas comerciales con forma de mora bañadas con cobertura de chocolate blanco fundida. 

La bufanda y nariz con regaliz rojo comercial en forma de rosca.  El sombrero con un punto de cobertura y un cilindro de plástico casero sujetado con celo y lleno de cobertura que una vez sólido y retirado el cilindro se unen ambas cosas

Los detalles de ojos y boca con la ayuda de un cornet y cobertura. La corona  sobre un plástico duro pero flexible que una vez dibujada con el cornet se enrolla hueca y se deja endurecer.

¡A disfrutar cocinando!

ANGEL DE HOJALDRE SOBRE NUBE DE TRUFA

Un postre para deslumbrar que podemos realizar con hojaldre preelaborado industrial

INGREDIENTES

• Hojaldre
• Un huevo
• 250 ml de nata para montar 35% MG y 75 gr de cobertura blanca para la trufa fresca
• Cobertura de chocolate negra y blanca
• Azúcar glass

ELABORACIÓN

A partir de unos discos de hojaldre de 10 cm al que se le hacen unos cortes, se monta el ángel encajando las dos aberturas laterales. 

Se corta otra base más pequeña para sujetarlo, ya sea circular u otra forma que se nos antoje. 

Se hornean a 210ºC unos 12-15 minutos pintados con huevo batido y con unos cornetes de papel de aluminio para que queden huecos, unas boquillas también sirven, que luego retiramos para rellenarlos.

Se prepara la trufa fresca fundiendo la cobertura blanca a potencia baja en el microondas al mismo tiempo que calentamos un poco de nata para luego mezclar. Se empieza a montar el resto de la nata y cuando esté semimontada, se añade la mezcla de cobertura-nata para seguir batiendo hasta verla perfectamente montada

La base se rellena también y se le espolvorea azúcar glass hasta que quede blanca como una nube, donde apoyamos el ángel ya relleno. 

Con la ayuda de un cornet y cobertura negra hacemos los ojos y la boca. Para el instrumento y la corona se usa cobertura blanca. ¡Celestial!

PAN DE LECHE

Con esta receta conseguiréis unos panes de leche deliciosos y muy tiernos, además son fáciles de hacer y rápidos. Con estas cantidades os saldrán 16 unidades, os aconsejo, dependiendo de los comensales, bolear la mitad de la masa y la otra mitad al día siguiente, pues se endurecen enseguida, así los podréis degustar recién hechos.

Sirven para rellenar tanto de dulce como salado, si te sobran al día siguiente están muy ricos tostados con miel.

Le añado a los ingredientes una gota de esencia de vainilla

INGREDIENTES

• 500 gr de harina fuerte
• 200 ml de nata
• 10 gr de sal
• 50 gr de azúcar
• 100 gr de leche en polvo entera
• 1 huevo
• 50 gr de mantequilla
• 20 gr de levadura fresca de panadero

ELABORACIÓN

Tamizar la harina directamente en un bol e ir añadiendo los ingredientes sólidos a excepción de la levadura y la mantequilla.

Templar la nata (sin sobrepasar los 45ºC, pues frenaría la actividad de la levadura) a potencia media en el microondas y añadir al bol junto con la levadura, remover con una espátula para que comience a activarse, añadir el huevo y la mantequilla y remover otro poco antes de volcar a la mesa ligeramente enharinada.

Amasar todo junto hasta que cuando al tomar un trozo de masa entre los dedos y hacer una película fina, ésta se estire sin romperse. Reposar tapado 10 minutos.

Dividir la masa en dos (si se desea guardar la mitad de la masa filmada en cámara para hornear a la mañana siguiente) y continuar dividiendo hasta conseguir piezas de 40-50 gr, bolear apretando contra la mesa para desgasificar y formar panecillos con puntas.

Colocar sobre papel en la bandeja del horno, hacer cuatro cortes y pintar con huevo batido.

Poner a fermentar en un lugar templado hasta que alcanza dos veces su volumen inicial.

Volver a pintar con huevo antes de hornear a 210ºC durante 12-14 minutos

DEDOS DE MUERTO        

  

INGREDIENTES

• Plancha de hojaldre
• Cobertura de chocolate
• Almendras
• Huevo batido

ELABORACIÓN

Sacar el hojaldre a temperatura ambiente para que al extenderlo no se rompa. Precalentar el horno a 200º C

Picar la cobertura con cuchillo y  dividir la almendra en dos mitades para conseguir dos formas de almendra (uña)

Extender la plancha de hojaldre y en el lado más largo y a un centímetro del borde poner una tira de cobertura picada, enrollar en forma de cilindro, dejar el pliegue debajo y cortar el hojaldre en paralelo. Debe quedar un rollo como un dedo de grueso

Poner otra fila de cobertura a lo largo de 1 cm del borde del hojaldre y proceder a su enrollado de igual manera que la anterior.

Nos saldrán varios rollos. Cuando tengamos toda la plancha rellena y enrollada, cortar los rollos del tamaño similar a el dedo.

Una vez cortados todos iguales colocar sobre un papel de horno en la placa, separados teniendo en cuenta que el hojaldre crece.

Colocar media almendra en un extremo de los dedos, semejando la forma de uña pegándola con huevo batido, cerrar el otro borde para evitar que salga la cobertura. Pintar con huevo batido y hornear 12’-15’ sin abrir en ningún momento la puerta del horno o hasta verlos dorados y cocinados.

Sacar del horno y poner a enfriar en lugar ventilado.

Poner la cobertura negra troceada en un recipiente resistente al horno y dejarla fundir  un minuto aprovechando el calor del horno  y con la puerta abierta para que no se nos queme, mover con un palillo y si no ha fundido dejar otro poco.

Hacer un cornet de papel de horno y llenar con cobertura fundida para tirar unos hilos.

CONSEJOS Y VARIACIONES

La plancha de hojaldre mejor si es rectangular, las venden también redondas

La almendra se puede poner entera, pero al hincharse el hojaldre queda peor.

La cobertura de chocolate  puede ser negra, blanca o las dos mezcladas

Para fundir la cobertura se puede hacer a potencia baja en el microondas y en intervalos cortos de tiempo, si se quema amarga.

Para la sangre hacer un caramelo a fuego lento con azúcar y unas gotas de zumo de limón. Teñir después con color alimentario rojo

Aquí os dejo un enlace de cómo hacer un cornet

https://www.youtube.com/watch?v=iEmYh2YlIQI

SALMÓN CON COSTRA, CALABAZA Y PATATA ASADA CON SALSA DE NARANJA.

INGREDIENTES (2 PAX)

• 2 lomos de salmón fresco
• 20 gr de miga de pan seca y desmenuzada
• 10 gr de queso rallado
• Zeste de naranja
• 10 almendras picadas
• Un diente de ajo
• 1/2 cebolla
• Pimienta negra
• Jengibre en polvo
• 25 gr de aceite de oliva

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 210º C con calor arriba y abajo.

Poner en un cuenco la miga de pan seca y desmenuzada, el queso recién rallado, la piel de naranja seca molida o recién rallada, la almendra picada y la cebolla y el ajo en brunoise.

Añadir el jengibre en polvo y la pimienta negra, mezclar bien con una cuchara y el aceite de oliva para conseguir una preparación que con la presión se una, pero no que esté encharcada en aceite.

Limpiar bien los lomos de salmón de espinas y secar bien con papel absorbente de cocina. Extender la preparación sobre un papel de horno y colocar el salmón encima, darlos la vuelta para impregnarlos por el otro lado, lo que formará la costra crujiente después del horneado. Presionar ligeramente para que se adhiera bien.

Hornear durante 15 minutos aproximadamente

GUARNICIÓN

Asar a 180ºC durante 35’ unas patatas en rodajas junto con la calabaza laminada, cebolla morada, ajo picado, sal, pimienta negra molida y un hilo de aceite de oliva

SALSA DE NARANJA

En aceite de oliva dorar un diente de ajo pequeño y media cebolla. Añadir vino blanco, reducir, fumet o agua, sal y cocinar 10’. Triturar  y añadir las almendras picadas y zumo de 2 naranjas, reservando un poco para mezclar en frío con maicena para espesar la salsa. Rectificar con azúcar si las naranjas no son dulces.

CARRILLERA DE CERDO BRESEADA SOBRE MANTA DE PIMIENTO ASADO CON AJO Y PATATAS ASADAS AL ROMERO

INGREDIENTES (6 PAX):

• 2’5 kg. de carrillera de cerdo.

Bresa:

• 150 gr. de zanahorias
• ¼ kg. de cebolla
• 150 gr. de puerros
• 4 dientes de ajo
• 250 gr. de tomates
• Bouquet garnie (verde de puerro envolviendo laurel, perejil y tomillo)
• 8-10 granos de pimienta negra
• 2 clavos
• 1 l. de vino tinto/blanco
• 1 dl. de aceite de oliva
• 1’5 l. de fondo oscuro/blanco de ternera
• Sal y pimienta molida

Guarnición:

• ½ kg. de pimientos rojos
• 8-10 dientes de ajo
• 1 kg. de patatas
• Una cebolla
• Sal
• Aceite de oliva
• Rama de romero

ELABORACIÓN:

Limpiar las carrilleras de exceso de grasa, lavar, escurrir bien, salpimentar, enharinar e introducir en aceite caliente dándoles la vuelta para que se doren por todas partes; retirar las carrilleras, decantar un poco de aceite y pochar las hortalizas cortadas en mirepoix fina durante 10-15 minutos, destapar y rehogar un poco para que coja color a dorado y colocar encima de nuevo las carrilleras.

Agregar el vino, dejar reducir un poco, añadir el fondo hirviendo, dar un hervor, incorporar los elementos aromáticos, tapar el recipiente y dejar bresear en el fuego o meter a horno medio alrededor de 2 horas. 

Comprobar el punto de cocción con una brocheta que debe entrar con facilidad, sin ofrecer resistencia. Cuando la carrillera cae por su propio peso está en su punto.

Sacar las carrilleras bien escurridas y triturar la salsa con la túrmix, pasar por un chino y meter las carrilleras dándoles un ligero hervor.

Guarniciones:

Asar las patatas en rodajas sazonadas junto con aros de cebolla y un hilo de aceite de oliva a 180º C/35’-40’. Antes de sacarlas del horno meter la ramita de romero.

Lavar y despepitar los pimientos rojos, asarlos a 180º C/45’ sin sal y ligeramente untados de aceite junto con los dientes de ajo con piel, pelar y sazonar.

VARIACIONES:

Las carrilleras breseadas pueden moldearse en caliente en un aro y dejar enfriar un poco para salsear después

Se pueden tomar frías finamente loncheadas