MIGAS DEL PASTOR

INGREDIENTES (6 PAX):

·         1 hogaza de pan de pueblo (Candeal, Hogaza de León, Pan gallego, etc.),

·         1 cabeza de ajos,

·         1 cucharada de pimentón dulce,

·         1/4 kg. de jamón serrano,

·         1/4 kg. de panceta fresca,

·         1/4 kg. de chorizo de guisar,

·         2 dl de aceite de oliva virgen extra,

·         agua

·         sal y

·         1/4 kg. de pimientos fritos

ELABORACIÓN:

El día anterior a elaborar las migas, cortar el pan de hogaza en dados pequeños y reservar según el punto de secado del pan, esto es, si está el pan muy seco, arroparlo bien y si está la miga tierna y húmeda, dejar sin tapar. Machacar en mortero unos ajos hasta hacer una pasta, añadir agua y rociar las migas con cuidado de que se reparta y se humedezcan bien, dejándolas que recuperen humedad. Arropar con un paño humedecido y dejar así hasta el día siguiente.

Freír los pimientos y reservar.

Calentar una sartén honda o parisien con el aceite. Incorporar los dientes de ajo enteros y con piel, rehogar a fuego flojo hasta dorar y retirar con cuidado de que no se quemen. En el mismo aceite incorporar el jamón cortado en lardones y dejar que se vaya friendo hasta que dore, reservándolo a continuación junto con los ajos. Añadir ahora la panceta cortada en lardones y freír también hasta que dore y convierta en torreznos, retirándolos y reservándolos junto al ajo y el jamón. Verter entonces el chorizo en rodajas y freír también hasta dorar, retirándolo y reservándolo junto al ajo, el jamón y la panceta.

Retirar del fuego la parisien para que pierda algo de calor, añadir el pimentón y darle una vuelta con cuidado de que no se queme.

Incorporar las migas e irlas trabajando a fuego lento efectuando un movimiento envolvente, enérgico y rápido con una espumadera para que se vayan haciendo, cogiendo el sabor de la grasa y vayan resultando sueltas y sin romperse.

Una vez en su punto incorporar a las migas la guarnición de ajo, jamón, panceta y chorizo, dar una vuelta para que todos los sabores se armonicen y retirar del fuego.

VARIACIONES:

Esta es una receta clásica de migas elaborada por pastores en el campo, pero las migas las podemos enriquecer con un poco de pescadito recién frito o emparrillado (boquerones, sardinas, etc.), uvas, chocolate caliente, bolitas de melón, etc.

CANELÓN DE CALABACÍN RELLENO DE QUESO, JAMÓN Y GAMBAS

INGREDIENTES:

CANELÓN

• Calabacín
• Sal
• Queso fresco de untar
• Cebollino o perejil
• Jamón picado
• Gambas peladas grandes
• Pimienta molida

SALSA

• Aceite
• Ajo picado
• Cebolla
• Almendras
• Pimiento choricero
• Tomate
• Pan
• Guindilla
• Fumet de gambas
• Sal

ELABORACIÓN.

Pelar las gambas, reservar los cuerpos y elaborar con las cabezas y las carcasas un fumet cociéndolas con agua salada y perejil.

En los cuerpos incrustar un palillo largo, sazonar con sal y pimienta molida y pasar a la plancha dos minutos. También se pueden cocinar en horno con un chorrito aceite por encima el mismo tiempo, con la ventaja que no tenemos que darles la vuelta. Una vez frías quitarles el palillo y reservar.

Laminar el calabacín con la piel a lo largo con la ayuda de una mandolina en un grosor de 2-3 mm, extender sobre papel de cocina, rociar sal para que expulse el agua y cubrir con papel absorbente de cocina por encima. Secar lo máximo posible y quitarle las pepitas centrales con una puntilla, de manera que cada rodaja queda dividida en dos mitades e ir colocando sobre un fil, extendidas y superpuestas una encima de otra, procurando cubrir la parte de la piel con otra tira por la parte blanca. Cubrir el canelón extendido con papel absorbente y reservar.

Mezclar el queso de untar con el jamón y el cebollino picados. Poner una cama de esta mezcla sobre el canelón secado, colocar la gamba, recortar para igualar los bordes del canelón y enrollar con la ayuda del fil. Veremos que con la mezcla de queso se pega fácilmente. Reservar filmado mientras preparamos una salsa.

En un cazo con un poco aceite dorar ajo, añadir la cebolla sazonada y pochar lento y tapado 10’. Añadir las almendras y dejar que dore. Añadir la pulpa de los pimientos choriceros, que previamente hemos hidratado con el fumet caliente de gambas, raspando con una puntilla podremos realizar fácilmente esta operación. Añadir tomate natural pelado y despepitado o salsa de tomate, dos rebanadas de pan tostado, una guindilla y el fumet de gambas. Cocer 20’, retirar la guindilla y pasar por la túrmix.

Retirar el fil del calabacín y cortar unas rodajas gruesas, acompañar con la salsa.

Si lo preferimos y no nos gusta la textura del calabacín crudo, se puede pasar ligeramente a temperatura media por la plancha con unas gotas de aceite con mucho cuidado para que no se desarme y colocar sobre una loncha de bacon, para cortar de la misma manera y salsear.

ARROZ ROJO CON MAGRO DE CERDO Y GAMBONES

INGREDIENTES

• Aceite de oliva
• Magro de cerdo
• Fondo rojo: aceite de oliva ,1 ñora, 1 cebolla morada, 3 dientes de ajo y dos tomates de pera (sin piel ni pepitas)
• Salsa de tomate
• Arroz redondo
• Fondo blanco
• Langostinos grandes
• Sal

ELABORACIÓN.

Elaborar el fondo rojo poniendo un poco de aceite de oliva en un cazo y dorar los ajos, añadir en ese punto la cebolla morada en aros o mirepoix ligeramente sazonada, tapar y pochar a fuego flojo durante 10’. Mientras, despepitamos la ñora y la ponemos en remojo en agua caliente para que se ablande un poco, pelar y despepitar también los tomates y añadimos los dos ingredientes picados a la vez. Cocinar otros 15’, triturar y reservar, nos quedará como una pasta muy espesa.

La salsa de tomate puede ser comercial, pero se puede tener elaborada previamente salsa de tomate casera aumentando los matices de sabor al tratarse de un arroz basado en ingredientes rojos

El fondo blanco puede ser industrial, pero aconsejo elaborarlo el día anterior con unas verduras, huesos y carcasas de pollo y huesos de ternera.

Echar en la paella la carne magra, dorar; añadir el fondo rojo, la salsa de tomate y el arroz. Rehogar unos segundos y añadir el fondo blanco hirviendo

Cocer 7 u 8 minutos a fuego fuerte y bajar el fuego para terminar de cocinar otros 8 o 9'. Añadir los langostinos y tapar el arroz, aumentar la llama un momento para conseguir el socarrat, apagar y dejar reposar de 3 a 4'. 

CONSEJOS Y VARIACIONES

El cerdo se puede sustituir por pollo u otras carnes tiernas.

También se puede hacer con mariscos y pescados, teniendo en cuenta que en vez de fondo de carne utilizaríamos fumet de pescado

SOLOMILLO WELLINGTON CON CEBOLLA CARAMELIZADA

INGREDIENTES

• 300-400 gr parte central del solomillo de cerdo.
• Sal
• Pimienta negra molida
• Manteca para untar
• 150 gr Mantequilla
• 500 gr Cebolla.
• 200 gr Puerro
• 250 gr Azúcar y gotas de zumo de limón.
• 150 gr Paté
• 250 gr Hojaldre
• Un huevo batido
• 300 gr Patatas
• Aceite para freír

ELABORACIÓN.

En un cazo poner la mantequilla, la cebolla en aros, el puerro, el azúcar y la sal a fuego muy bajo y tapado, añadirle unas gotas de zumo de limón.

Cuando la cebolla esté pochada, destapar para que adquiera color, si vemos que se nos ha agarrado un poco, añadir vino blanco y reducir.

Dejar hasta que adquiera un color dorado y quede lo más seca posible. Reservar.

Fundir a potencia baja en el micro  manteca y untar el solomillo con una brocha,  sazonar con sal y pimienta negra recién molida, ponerlo en una sartén muy humeante, dorar el solomillo por todas sus caras y laterales, hasta que coja costra en el exterior y quede en su punto en el interior,  rosado, más tierno y jugoso.

Reservar cocinado sobre un papel absorbente.

Precalentar el horno a 200ºC 

Extender en fil de cocina, procurando que los ingredientes no estén muy calientes, una capa cuadrada de cebolla caramelizada (el ancho de la  capa debe de ser como el largo del solomillo y el largo debe poder abarcar todo su contorno).

Untar todo el solomillo con una capa de paté empezando por la cara de arriba, sujetarlo por los laterales para rodearle bien de paté, ponerlo de pie, untar la base de arriba y colocar encima de la capa de cebolla. 

Untar la base que falta que ahora está situada en un lado.

Con la ayuda del fil, enrollarlo de tal manera que nos quede totalmente envuelto con la cebolla y no se vea nada de paté, no olvidar los laterales.

Reservar envuelto en fil en lugar no muy caliente para que al colocarlo sobre el hojaldre no nos funda la mantequilla.

Extender el hojaldre sobre un papel de horno y colocar el solomillo en el centro, ya sin el fil, envolverlo con el mismo hojaldre, dejar el pliegue en la base de apoyo.

Pegar los bordes con huevo batido, recortarlos para dar una forma  bonita y adornar aprovechando los recortes.

Arriba en el centro del hojaldre hacer un agujero y decorar con los recortes.

Pintar entero con el huevo batido y hornear durante 20-25 minutos a 190ºC-200º C o hasta ver el hojaldre crujiente y dorado.

Mientras se hornea, preparamos la patata. Se pela, lava, seca, cuadra y corta en rodajas rectangulares (3mm de grosor). 

Seca la humedad con papel de cocina, ponlas a freír a 140° C hasta que empiezan a hincharse un poco, sacar, subir el aceite a 180° C y terminarlas de freír hasta que se hinchen por completo.

Vacía unos cubos de patata con cucharilla sacabocados y fríelos para moldes de salsas

CONSEJOS Y VARIACIONES:

El Solomillo Wellington es uno de los grandes clásicos de la cocina, que citan que es de origen inglés, conocido como Beef Wellington.

La receta es muy fácil de hacer aunque algo entretenida, su composición es el solomillo de ternera (tournedó) envuelto en una duxelles y en hojaldre. Una duxeles es una preparación muy sencilla pero muy sabrosa que se elabora principalmente con setas, chalotas y mantequilla.

El tournedó de ternera es un corte central del solomillo de 2’5 cm de grosor, un diámetro de unos 8 cm y un peso de entre 150 y 200 gr.

Se puede hacer con solomillo de cerdo, como en esta receta.

La cebolla se puede caramelizar la noche anterior y reservar, estará más seca y fría. Para conseguir una capa adecuada, poner un papel de horno sobre la cebolla extendida y pasar el rodillo, luego quitar el papel con cuidado.

CISNES DE PASTA CHOUX

INGREDIENTES

• 250 ml agua (o leche o ambas mezcladas)
• 150 gr harina
• 50 gr manteca
• 50 gr mantequilla
• 5-6 huevos
• Sal

ELABORACIÓN

Poner un cazo al fuego con el agua, las grasas y la sal, añadir la harina de golpe una vez que hierva el agua y remover a fuego lento hasta que se forma una bola, ya que se despega fácilmente de los bordes del cazo y queda grasienta. 

Poner en un lugar ventilado y una vez templada añadir un huevo y mezclar con espátula, añadir otro y hacer lo mismo, seguir añadiendo huevos hasta completar receta (no echar el siguiente huevo hasta que quede bien mezclado el anterior, con 5 queda bien) 

La pasta está a punto cuando al coger una porción con la espátula cae muy lentamente. 

Cargar un manga pastelera con boquilla y escudillar:

Cuerpo en forma de lágrima con boquilla rizada del nº 12 a 220º C/15’ 

Cuello en forma de “S” o de “2” descargando un punto en la parte alta con boquilla lisa del nº 4 a menor temperatura (entre 180/200º C)

Escudillar sobre bandeja y papel de horno dejando una separación entre ellos de 2-3 , pintar con huevo mezclado con leche y hornear en torno a 210-220º C/10-15’ o hasta verlos dorados. Reservar tapados con un paño para que no se resquebrajen a la hora de rellenar.

Dividir los cuerpos a la mitad horizontalmente y la parte de arriba por la mitad. Rellenar la mitad de abajo con nata montada y cubrir con las dos mitades de arriba para simular las alas. 

Colocar la cabeza y servir tal cual o con una crema inglesa teñida de azul

HELADO DE FRESA

INGREDIENTES

300 ml de leche (aromas)

300 gr de azúcar

300 gr de fresas limpias

500 ml nata 35% MG

ELABORACIÓN

Poner a infusionar a fuego lento la leche con el azúcar y cuando lleve un rato, que haya cogido textura de almíbar, apagar, añadir los aromas y tapar. Dejar enfriar por completo.

Triturar las fresas y pasar por un chino. Mezclar con la leche cuando esté fría y congelar unas horas. Sacar y pasar la batidora para romper los cristales de hielo y volver a congelar. Sacar pasadas otras pocas horas y repetir la operación con la batidora. Mantener en el congelador.

Montar la nata y añadir a la mezcla, volviendo a congelar de nuevo.

Sacar un rato antes del congelador para consumir

CONSEJOS Y VARIACIONES

Estos helados de fruta a la crema se pueden hacer con melocotón, coco, albaricoque, naranja, plátano, etc. y quedan muy cremosos, aunque yo he puesto menos cantidad de nata, la receta original es con 700 ml

Es importante que al mezclar el puré tamizado de fruta la leche almibarada esté bien fría, por lo que se recomienda aromatizarla la noche anterior, además cogerá más sabor de los aromas (cardamomo, vainilla, canela, zeste, etc) y al día siguiente mezclar con el puré de frutas recién hecho (para evitar la pérdida de vitaminas).

En la actualidad, existen unas heladoras caseras que nos evitan tanto trabajo y podremos tener el helado congelado en menos de una hora, ya que no es necesario montar la nata, basta con añadírselo a la mezcla de fruta y leche y la heladora se encarga de homogeneizar, montar y congelar al mismo tiempo

SUSHI. FUTOMAKI DE SALMÓN Y GAMBONES

INGREDIENTES 2 PAX

·         2 placas de Alga nori

·         150 gr Arroz bomba

·         300 ml Agua

·         Azafrán

·         Vinagre de arroz: 40 gr vinagre, 10 gr arroz, 3-4 gr sal

·         Abanico

·         Esterilla

·         Salmon marinado laminado

·         Gambones

·         Wasabi

·         Sésamo

·         Perejil

·         Salsa de soja

ELABORACIÓN

Lavar el arroz tres veces o hasta que salga el agua clara y escurrir media hora

Preparar el vinagre de arroz poniendo un cazo a fuego muy bajo el vinagre, sal y azúcar, dejar que disuelva y reservar.

Poner el agua en una cacerola grande y poner las algas nori en remojo 5’. 

Poner a escurrir sobre un paño limpio. En la misma cacerola y agua echar el arroz, poner al fuego y cuando rompa a hervir poner muy bajo, tapar y cocer 10’ o hasta que se quede sin agua, retirar y reposar otros 10’ tapado. 

Extender caliente en una fuente plana que no sea de metal, hacer un agujero en el centro, añadir el vinagre de arroz, mezclar y abanicar o poner en lugar ventilado hasta que alcance la temperatura del cuerpo humano. 

Si se desean dos colores poner dos fuentes, la segunda con hebras de azafrán. Reservar en caja de madera o similar

Pelar los gambones, introducir un palillo en el interior de su cuerpo a lo largo para dejarlo estirado y que no encoja al ponerlo en la plancha o saltearlo ligeramente sazonado. Quitar el palillo y reservar

Tener el pescado cortado en Usu zukiri, lamina fina

Estirar la esterilla y poner fil encima. Poner una capa de arroz de un color, encima una lámina de alga nori, encima otra capa de arroz de diferente color, extender una capa de láminas de salmón, tapar con otra capa muy fina de arroz, alga nori, arroz de otro color, tira de wasabi (muy poquito porque es muy picante) y por último el gambón encima del wasabi, que sirve de unión. 

Enrollar con la ayuda del fil en forma de cilindro. Reposar un rato. Para hacer esta operación es aconsejable tener un rodillo y cada vez que se pone una capa de arroz tapar con fil y pasar el rodillo por encima, retirar fil y seguir con el proceso

Extender sobre papel de horno en una bandeja semillas de sésamo y perejil picado, sacar el cilindro del fil, pasar por encima del papel rodándolo para que se peguen al arroz y cortar en trozos de 2-3 cm.

CONSEJOS Y VARIACIONES

Se sirven en fuentes de variadas formas, tamaños y colores, muy pequeñas y acompañados de salsa chirizu elaborada con sake (vino de arroz), rábano picante, 100 gr de chalota en dados, 80 ml de salsa de soja, 80 ml de zumo de limón y mezcla japonesa 7 especias, que he sustituido por salsa de soja.

O se puede elaborar una salsa agridulce en un cazo a fuego bajo con:

·         1 cda. salsa de soja

·         2 cda. de agua

·         2 cda. de vinagre

·         3 cda. de zumo de naranja

·         4 cda. miel

·         4 cda. vino blanco (reducir un rato)

La proporción a usar por kilo de arroz son 266 ml de vinagre de arroz. Una vez mezclado reservar caliente pues endurece en cámara y consumir en el día.

Existen cuatro cortes para los lomos del pescado:

1.      Usu zukiri, lamina fina (salmón)

2.      Hira giri, corte plano más grueso

3.      Kaku giri, corte en dados o en bloque, el utilizado para los gambones en esta receta por semejanza y no ser necesario el corte

4.      Ito zukuri, tiras finas

Las cabezas y carcasas de los gambones se pueden aprovechar para hacer una mantequilla de gambas, salteándolos con poca grasa, brandy y flambear, cayena y pizca de sal; pasar por chino, estrujar con el mango del mortero. Mezclar el jugo obtenido con mantequilla empomada en recipiente pequeño y conservar en cámara, ideal para terminación de risottos o canapés de pescado.

También se puede hacer fumet con agua, laurel y sal; una vez frío y si no se va a usar conservar en congelador, pues se estropea enseguida (2-3 días)