PASTELES DE BELEM

INGREDIENTES para 10 uds.

• 500 ml de leche
• 50 ml de nata
• 50 gr de maicena
• 150-180 gr de azúcar
• 3 yemas de huevo
• Aromas: palo de canela, zeste de naranja o limón y esencia de vainilla o una vaina.
• 25 gr de mantequilla
• 250 gr de Hojaldre

ELABORACIÓN

Hacer una crema pastelera, calentando casi toda la leche con la mitad del azúcar y los aromas. Cuando haya hervido unos minutos, reservamos tapado en lugar ventilado.

En un bol dónde hemos reservado un poco de leche fría y el resto del azúcar añadimos la maicena tamizada, remover y añadir las yemas, remover.

Añadir al bol la leche del cazo colándola, remover la mezcla y colar otra vez al cazo para poner al fuego lento removiendo frecuentemente con varilla para que no agarre al fondo del cazo, la crema tiene que hervir ligeramente. Cuando espese añadir la nata y remover. Retirar del fuego y añadir la mantequilla, remover hasta verla fundida. Reservar.

Precalentar el horno a 200ºC, estirar el hojaldre, cortar unos discos para colocar en los moldes engrasados con mantequilla, hundir el hojaldre con un vaso pequeño para que queden bien de forma.

Cargar una manga pastelera y boquilla lisa con la crema, rellenar los moldes hasta un tercio de su capacidad y hornear durante 15’-20’.

Espolvorear glas y canela recién sacados del horno

HISTORIA.

Los “pastéis de belem” o similares podréis encontrarlos por toda Lisboa y el resto de Portugal, y por supuesto tienen una curiosa historia.

Actualmente se elaboran en la “Fábrica de los pastéis de Belem” con una receta secreta que guardan celosamente bajo llave y que mantienen desde 1837. 

A inicios del siglo XIX en Belem junto al Monasterio de los Jerónimos existía una fábrica de caña de azúcar. En 1834, con la Revolución Liberal, muchos conventos de Portugal fueron clausurados dejando a sus habitantes en desamparo. Para subsistir algunos miembros del convento pusieron en marcha un pequeño comercio anexo a la fábrica de caña, donde preparaban los “pastéis de belem” con una antigua y secreta receta procedente del Monasterio. Tres años más tarde comenzó la fabricación de estos dulces de una manera más organizada y en mayor cantidad.

Desde ese año continúan con la tradición y manteniendo la receta original, algo que es muy meritorio y que otorga a estos dulces un valor añadido.

SALMÓN MARINADO

INGREDIENTES

Salmón sin espina, con la piel y sin escamas

Salmuera con:

• Un kilo de sal gorda
• 900 de azúcar
• Pimentón al gusto.
• Eneldo
• Opcional: clavo, pimienta molida, menta

ELABORACIÓN

Se pone una capa de salmuera de medio cm (menos en la parte de la cola).

Se coloca el salmón con la piel hacia abajo y encima otra capa igual de salmuera.

Mantener en cámara:

Medio kilo 6 horas

1 kg 12 horas, dependiendo del peso si es más peso, más tiempo

Sacar de la salmuera y lavar con agua a chorro fino. Secar con papel, dar una capa de aceite y envolver con fil. Congelar filmado durante 48 horas a -18º C. Sacar y atemperar, laminar o ir cortando según se va gastando. 

Echar por encima un chorrito de aceite, gotas de zumo de limón y eneldo antes de degustar.

Conservar de 7 a 10 días en cámara 

AJO NEGRO

El ajo negro se elabora a partir de ajo fresco mediante un largo proceso de fermentación natural que combina temperatura y humedad controlada y en el que no se añaden aditivos ni conservantes. Su sabor es una mezcla perfecta entre el dulzor de la melaza, los matices picantes del ajo natural y toques de regaliz. En el proceso de transformación a ajo negro se suceden numerosas reacciones bioquímicas que incrementan notablemente sus propiedades, multiplicando en cinco veces los niveles de antioxidantes. Se puede comer del mismo modo que el ajo fresco, crudo o cocinado, y os aseguro que es espectacular, os animo a probarlo aunque sea solo una vez.

TARTALETA CON HUEVO, GAMBA Y AJO NEGRO

INGREDIENTES

Pasta quebrada:

• 125 gr de mantequilla empomada
• 1 huevo
• 250 gr de harina
• Sal

Huevos pequeños

Gambas

Ajo negro

Pimiento de piquillo

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Elaborar la pasta quebrada empomando la mantequilla en el microondas a potencia baja. Añadir la sal, el huevo y mezclar. Añadir la mantequilla de golpe y formar una bola sin trabajar mucho la pasta. Poner entre dos papeles de horno y estirar con el rodillo, reposar al menos media hora en el frigorífico.

Pelar las gambas y preparar el resto de ingredientes.

Precalentar el horno a 200º C. Sacar la pasta quebrada, estirarla hasta alcanzar un grosor de 3-4 mm y cortarla con la ayuda de un aro, ponerla en el molde individual, encajarla empujando suavemente con un vaso vacio, colocar encima un papel de aluminio y llenar el hueco con legumbres. Hornear durante 8-10’.

Retirar el papel de aluminio con las legumbres y  rellenar poniendo primero el pimiento abierto, el huevo, las gambas y el ajo negro dividido a la mitad. 

Sazonar y poner un chorrito de aceite. Introducir en el horno y cocinar 5-7’ más.

Servir recién sacado del horno.

VARIACIONES

Se puede preparar con tartaletas comerciales.

Los huevos son de gallina especialmente pequeños, se pueden sustituir por huevos de codorniz

CREMA DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES 3 PAX

·         50 gr mantequilla

·         75 gr blanco de puerro brunoise

·         250 gr espárragos verdes

·         40 gr de harina

·         ½ L de leche

·         250 ml fondo blanco o agua

·         100 ml de nata liquida para cocinar 18% MG

·         Una yema de huevo (opcional)

·         Sal y pimienta blanca.

ELABORACIÓN

Fundir la mantequilla y rehogar el puerro y los espárragos troceados (reservando algunas cabezas) ligeramente sazonados a fuego lento y tapado 15’.

Añadir la harina y remover, fondo mezclado con la leche (esta mezcla debe estar caliente) y remover esta vez con una varilla, cocer lento unos minutos más.

Triturar, pasar, levantar y rectificar de sal y pimienta. Enriquecer con nata y fuera fuego añadir la yema, dar un varillazo de nuevo.

Saltear las cabezas de espárragos previamente blanqueadas unos minutos para guarnecer y adornar la crema

VOL AU VENT DE HUEVO CON ESPÁRRAGOS TRIGEROS Y CEBOLLETA

INGREDIENTES

Hojaldre y huevo batido para pintar

Un huevo

Espárragos trigeros

Cebolleta

Ajo

Aceite de oliva

Sal

Salsa de soja

ELABORACIÓN

En aceite de oliva dorar ajo picado y añadir los espárragos ligeramente sazonados y dejar pochar tapados durante 15’. Añadir la cebolleta picada en juliana y terminar de cocinar. Escurrir de grasa y reservar.

Precalentar el horno a 200ºC. 

Hacer un vol au vent de hojaldre. 

Pinchar el interior para que suba, pintar todo con huevo batido y poner el huevo recién cascado y sazonado y alrededor la verdura escurrida. Hornear durante 15’. Recién sacado poner unas gotas de salsa de soja sobre la yema

PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE MERLUZA Y GAMBON CON SALSA AMERICANA

Plato de aprovechamiento para merluza cocinada

INGREDIENTES

Pimientos de piquillo 

Gambas o gambones

Merluza cocinada

Salsa Bechamel:

25 gr de mantequilla

25 gr harina

200 ml leche

50 ml de fumet de gambas

Sal, pimienta molida y nuez moscada.

Salsa Americana: 

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Apio

Ajo

Mantequilla o aceite de oliva

Vino blanco

Tomate maduro

Carcasas de crustáceos

Coñac o brandy

Fumet de pescado

Bouquet garnie

Sal, pimienta molida y pimienta de cayena.

ELABORACIÓN

Pelar las gambas y saltear la carne sazonada por un lado y con las cabezas y carcasas preparar un fumet con agua salada. Reservar el fumet colado. Trocear la carne de las gambas y trocear la merluza, reservar.

Preparar la salsa Americana, fondeando las verduras ligeramente sazonadas en la grasa más vino blanco, tomate maduro y cocinar un rato, carcasas de crustáceos y rehogar, brandy y flambear. Bouquet garnie y fumet de pescado. Una vez cocido se pasa todo y se tamiza, se sazona con sal, pimienta molida y pimienta de cayena.

Escurrir los pimientos y limpiarlos de pepitas. Pasarlos ligeramente sazonados por la plancha, reservar.

Bechamel: Fundir la mantequilla en un cazo y añadir la harina, rehogar un poco y añadir la leche hirviendo sazonada más el fumet de gambas. Mover con varilla y hervir lento un poco. Añadir el picadillo de merluza y gamba. Rectificar y rellenar los pimientos, se puede utilizar una manga pastelera con boquilla lisa si hemos troceado muy pequeño las gambas y la merluza o simplemente con una cuchara.

Servir junto con la salsa.

VOL AU VENT DE MERLUZA

INGREDIENTES

• Merluza limpia de piel y espinas
• Ajo picado
• Sal, pimienta molida y aceite de oliva
• Hojaldre
• Huevo para pintar
• Espárragos blancos o verdes
• Gambas o gambones
• Mahonesa
• Zanahorias
• Perejil picado

ELABORACIÓN

Cocer unas puntas de zanahorias, pelar las gambas y reservar la carne. Si los espárragos son verdes y tiernos blanquear pocos minutos en agua hirviendo, refrescar y reservar, deben quedar enteros para darlos un golpe en plancha.

Precalentar el horno a 200º C.

Cortar unos discos de hojaldre con ayuda de un molde redondo para hacer los vol au vent. En total debemos cortar dos discos iguales, después con otro molde de un centímetro más pequeño debemos cortar dentro de un disco ya cortado. Colocar el borde sobre el disco grande y pinchar la base para que el hojaldre no suba por esta zona. Pintar con huevo los bordes y en el hueco, donde hemos pinchado, colocar la merluza limpia, sazonada, más el ajo picado y el aceite de oliva. Hornear unos 15’.

Preparar mientras la guarnición y la salsa. Las zanahorias se saltean, también las gambas, reservando el aceite del salteado que se pone sobre la merluza al sacarla del horno.