NATILLAS MADRILEÑAS DE VAINILLA Y CHOCOLATE

INGREDIENTES

·         1 L de leche y aromas

·         175 gr de azúcar

·         20 gr Maicena

·         6 yemas de huevo

·         10 gr de cacao en polvo

ELABORACIÓN

Aromatizar la leche en un cazo con parte del azúcar, reservando un poco de leche fría en un bol.

Añadir al bol el resto del azúcar, maicena y yemas, por este orden y mezclar sin batir.

Añadir la leche del cazo colando directamente al bol, mezclar el conjunto y colar de nuevo al cazo, reservando un poco para disolver el cacao. Poner a fuego suave removiendo con espátula hasta que napa la cuchara, no deben hervir ni sobrepasar los 88 º C.

Retirar y poner la mitad de las natillas en otro recipiente para enfriar lo más rápido posible (una jarra alta dentro de un bol más grande con agua fría con hielos) con la espátula dentro de la crema removiendo frecuentemente para evitar que se haga nata. 

Añadir a la otra mitad de las natillas la mezcla reservada con cacao, remover un poco y proceder a enfriar de la misma manera. Una vez frías las natillas sacar la cuchara y mantener en cámara en la misma jarra.

Servir en pequeños bols y espolvorear canela o zeste de naranja en polvo.

CONSEJOS Y VARIACIONES

Se suelen acompañar con unas lenguas de gato o soletillas.

Se pueden aromatizar con chocolate, café, zeste de naranja o de limón, cardamomo, vainilla, regaliz, etc.

Lo más común es repartirlas en pequeños bols recién hechas y ponerles una galleta encima para conseguir una capa de nata, lo cual es un error. Unas natillas bien hechas no deben tener esa ligera capa de nata, aunque hay muchas personas que así las prefieren.

MOUSSE DE SETAS CON GAMBAS

INGREDIENTES

• 250 gr de setas de temporada
• Aceite de oliva
• Un diente de ajo
• 75 gr de puerro
• 100 gr de cebolla
• 1dl vino blanco
• Sal y pimienta
• 200 ml nata para montar 35% MG
• Gelatina (10 gr cola de pescado, 250 ml de fondo o agua, sal, laurel, Jerez y tomillo)
• Berenjenas
• Lechuga
• Gambas

ELABORACIÓN

Gelatina: Hervir el fondo, añadir las hierbas aromáticas, apagar y añadir el Jerez. Reposar. Añadir la cola de pescado previamente hidratada en agua fría y escurrida, dejar que disuelva moviendo con espátula. Reservar caliente.

Preparar el molde para la mousse.

Echar aceite en una cacerola y pochar flojo las verduras ligeramente sazonadas, tapado 10’-15’, añadir las setas y saltear fuerte, añadir vino y reducir, añadir el caldo y cocer un rato. Rectificar de sal.

Triturar y añadir la gelatina, mezclar con varilla, sin batir. Montar aparte la nata sazonada e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes con mucho cuidado para que no se baje la nata. Rectificar de sabor.

Rellenar el molde con la mousse y enfriar al menos 4 horas.

Laminar unas berenjenas y hacerlas a la plancha. Colocar una vez frías en la fuente haciendo una cama. Desmoldar la mousse encima y decorar alrededor con lechuga y unas gambas peladas salteadas

PALETILLA DE CORDERO ASADA A LA SEPULVEDANA

INGREDIENTES

·         Paletilla de cordero

·         Manteca

·         Sal y pimienta molida

·         Tres dientes de ajo

·         Patatas

·         Tomates cherries

Salsa:

·         Un vaso de agua o fondo

·         Dos cucharadas de vinagre

·         Zumo de un limón

·         Dos dientes de ajo con piel

·         Laurel

·         Una cebolla

·         Sal

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 200º C.

Untar a la manteca y sazonar la paletilla, untar con ajo y hornear 15’.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio cm. Pochar en freidora a 130º C.

Dar la vuelta a la carne y bajar la temperatura a 180º C dejando 20’ más.

Hacer la salsa cociendo los ingredientes

Dar la vuelta a la paletilla y añadir las patatas  pochadas y sazonadas junto con los tomates y la salsa. Dejarlo hasta terminar de dorar, unos diez minutos más.

Apagar y dejar reposar cinco minutos

PARFAIT DE NARANJA, VAINILLA Y CHOCOLATE

INGREDIENTES

• Bizcocho ligero de 4 huevos y almíbar aromatizado con ron para emborrachar.
• 8 yemas
• 200 grs. de azúcar
• 200 ml de agua
• ½ L de nata
• Vainilla en rama y/o una piel de limón
• 75 gr de cacao en polvo
• Almíbar de naranja (misma cantidad de zumo que de azúcar)
• 200 ml de nata para decorar

ELABORACIÓN:

Preparar un bizcocho ligero de 4 huevos en plancha. Una vez frío y con la ayuda de un molde redondo y un cuchillo de sierra cortar discos. Rodear los discos con plástico flexible (los separadores de los carpesanos bien ideal) y sujetar con celo. Emborrachar los discos de bizcocho con el almíbar aromatizado de ron.

Preparar el biscuit. Hervir el agua y el azúcar con la vainilla y/o la piel de limón; cuando el azúcar esté totalmente disuelto retirar del fuego. Retirar la vainilla y la piel de limón

Batir las yemas sobre un baño maría caliente y añadir el almíbar a medida que se va batiendo hasta que la mezcla aumente de tres a cuatro veces su volumen inicial.

Pasar el recipiente a otro baño María de agua con hielo y seguir batiendo hasta que enfríe.

Montar la nata y a medio montar repartir en tres boles para añadirle el aroma, en un bol el cacao en polvo y terminar de montar y en el otro el almíbar de naranja terminando de montar. Añadir por separado esta mezcla al batido de las yemas ya frío y mezclar con mucho cuidado para que no se baje la nata.

Cargar en tres mangas pasteleras con boquillas lisas para llenar mejor los moldes, teniendo en cuenta que hay que trabajar muy deprisa y que entre llenado de diferentes sabores hay que enfriar un rato para que no se mezclen guardando también las mangas en el congelador. Una vez llenado de los tres sabores congelar durante 6-8 horas

Sacar del congelador, decorar con nata montada y servir inmediatamente.

CONSEJOS Y VARIACIONES:

Los parfait son composiciones bombas o biscuits moldeados a 7-8 cm de alto. Es un almíbar enriquecido cremoso y congelado, mucho más que un helado, de ahí su nombre perfecto.

Las 8 yemas se pueden sustituir por 4-5 huevos enteros.

Parfait a la Americana. Colchón de Bomba Pralinée, luego de helarse poner helado de fresas a la crema, y encima de éste otro helado de chocolate. Al rellenar intercalar entre los helados y la copa, con un poco de jalea de grosella. Al servir punta de crema Chantilly

SETAS BORDELAISE.

INGREDIENTES

• Setas
• Aceite de oliva.
• Cebolla
• Ajo picado
• Pan rallado
• Zumo de un limón
• Perejil picado

ELABORACIÓN

Cortar las setas en escalopes. Sazonar y saltear al aceite bien caliente hasta estar bien doradas. Escurrir un poco el aceite. Agregar ajo y dorar, añadir cebolla picada ligeramente sazonada y pochar tapado a fuego medio-bajo. Destapar y terminar de sofreír, añadir un poco de pan rallado, el zumo de limón y el perejil picado.

CONSEJOS Y VARIACIONES. El Práctico.

Las setas frescas no abiertas, se limpian y no se lavan. Las abiertas se lavan bien.

A la crème. Cortar en escalopes. Estofar a la manteca y un poco de cebolla. Escurrir y mojar con crema doble. Sazonar y reducir.

Gratin. Setas a la crema. Queso por encima y gratinar.

Provençale. Salteadas al aceite, ajo y perejil picado

Masa para 8 pizzas de 10 cm de diámetro.

Ingredientes:

• 250 gr Harina
• 142 gr Agua templada
• 10 ml Aceite de oliva
• 5 gr Sal
• 5 gr Levadura fresca de panadero.

Elaboración:

Pesar los ingredientes y tamizar la harina con la ayuda de un gran colador.

En un bol, poner la levadura, el aceite, el agua templada, la sal mezclada con harina y remover con una espátula.

Volcar sobre la encimera enharinada y amasar, con las manos enharinadas, hasta conseguir una masa lisa, elástica y homogénea.

Formar una pelota y colocar en el bol arropada con un paño para que repose, al menos 30 minutos.

Dividir la masa y bolear (sacar el poco gas apretando bien y dando forma de bola).

Precalentar el horno a 180ºC

Estirar con el rodillo las bolas, presionando ligeramente por ambas caras y todos los lados hasta conseguir bases de un grosor 3-4 mm y un diámetro de 10 cm, y colocar sobre un papel de horno en la rejilla del horno o silpak arropado con un paño mientras preparamos el relleno: Jamón york, queso rallado, salsa de tomate casera o comercial, orégano, aceitunas negras, bacon, cebolla caramelizada, bonito en escabeche, piña, pimiento asado, chorizo en brunoise, anchoas, etc. a elegir o añadir el gusto.

Rellenar primero poniendo una base de salsa de tomate, ingrediente a elegir, queso rallado y orégano y hornear durante 8 -10 minutos o verlas cocinadas, lo notaremos por el olor a pan que desprenden.

NAVARIN PRINTANIER. CALDERETA DE CORDERO.

INGREDIENTES.

• Trozos de cordero (pecho, paleta)
• Sal y pimienta molida
• Manteca de cerdo
• Vino blanco
• Aceite de oliva
• Ajo
• Cebolla
• Pimiento rojo asado (opcional), puede ser verde natural
• Bouquet garnie (laurel, tomillo y perejil) con una guindilla
• Tomate natural o salsa de tomate
• Patatas  y zanahorias torneadas
• Guisantes

ELABORACIÓN

Untar con manteca y sazonar la carne, saltear fuerte y cuando coja color retirar a una olla. Añadir vino blanco donde hemos salteado la carne, reducir un poco y reservar junto con la carne.

Poner en una cacerola un poco de aceite de oliva y dorar un poco el ajo picado, añadir la cebolla  y sazonar ligeramente, tapar y pochar lento 5’. Añadir el pimiento y dejar pochar tapado otro rato. Añadir el tomate, si es natural cocinar un rato, y el bouquet. Cocinar en conjunto un poco más y añadir a la olla con la carne. Cocinar por media hora.

Tornear unas patatas y zanahorias. Pochar en freidora a no más de 100º C. comprobar que están tiernas por dentro y reservar escurridas en el cesto.

Una vez cocinada la carne y cuando esté un poco templada deshuesarla. Retirar el bouquet y triturar la salsa. Pasar la salsa por un chino de nuevo a la cacerola, añadir la carne deshuesada y los guisantes, cocinar un rato.

Poner la freidora a 180º C y terminar de dorar las patatas y las zanahorias. Reservar y sazonar sobre un papel absorbente.

Servir la carne en el plato e inmediatamente después las patatas para que no se ablanden demasiado

LAS EDADES DEL CORDERO

El cordero es la cría de la oveja y se sacrifica antes de los 10 meses de edad. En el mercado puede encontrar dos tipos dependiendo de la edad del cordero:

El cordero lechal o lechazo: entre 3 y 4 semanas, y alimentado exclusivamente de leche materna. Tiene un peso en vivo de entre 5’5 y 8 kg y su carne es tierna, blanquecina, muy delicada y tiene poca grasa. Es adecuado para asados.

El cordero recental o ternasco: no suele superar las 8 semanas. Alimentado con leche materna, pienso y pastos, su peso en canal está entre 10 y 14 kg. Su carne es más roja y tiene un sabor y aroma más intenso. Es adecuado para guisos y asados.